| 开本：16开 |
| 纸张：胶版纸 |
| 包装：平装-胶订 |
| 是否套装：否 |
| 国际标准书号ISBN：9787111787037 |
| 所属分类：图书>烹饪/美食>烘焙甜品 |
王森倾力打造，聚焦行业主流工艺，详解裱花类、巧克力装饰件等五大蛋糕装饰核心门类，助力读者掌握扎实的蛋糕装饰功底与创新的设计思维。重磅推荐
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编辑推荐
系统全面，聚焦主流工艺——深度解析裱花、巧克力、翻糖等五大蛋糕装饰核心技法，从基础工具到进阶创意，一站式掌握现代蛋糕装饰关键技术。美学与技法并重——不仅详解操作步骤，更融入设计原理与形式美法则，帮助读者提升审美素养，打造兼具艺术性与实用性的装饰作品。适用广泛，助力职业成长——既是烘焙从业者的技艺提升指南，也可作为院校教材与培训用书，满足不同阶段学习需求，培养扎实功底与创新思维。
内容简介
本书系统、全面地讲解了现代常用蛋糕装饰的核心技法与设计原理，聚焦行业主流工艺，详细解析了裱花类、巧克力装饰件、甜品常用装饰件、翻糖和杏仁膏类以及糖艺类五大蛋糕装饰核心门类，覆盖从基础工具、手法到进阶创意的关键技术要点。不仅止于技法操作，本书更深入探讨蛋糕造型设计的核心原理与形式美法则，帮助读者理解装饰背后的美学逻辑，提升综合审美素养与原创设计能力。本书既可作为烘焙从业者提升技艺、开拓思路的案头工具书，亦是职业院校中西面点工艺相关专业理想的教学参考用书，还可作为西式面点师短期培训用书，助力读者掌握扎实的蛋糕装饰功底与创新的设计思维。
作者简介
王森，正高级专业技术职称，享受国务院政府特殊津贴，在第届世界技能大赛参赛工作中做出突出贡献被省政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、本味美食文创集团创始人。创办的王森教育集团被国家人力资源和社会保障部评为“高级技能人才培训基地”，现已培养出名世界军。王森的工作室被国家人力资源和社会保障部认证为“王森技能大师工作室”。联手多位世界名厨成立“王森名厨中心”，一直致力于推动行业赛事发展，挖掘和培养国内行业人才，打造烘焙美食世界军。已出版多部美食书籍，是将绘画、舞蹈、美食结合的美食艺术家，被欧洲业界主流媒体称为中国的甜点魔术师。
目 录
目 录前言 作者简介 模块一 常用蛋糕装饰类单元一 裱花类 裱花常用工具及色膏 裱花常用材料 淡奶油 蛋白膏 法式蛋白糖 棉花糖 奶油霜 奶酪霜 白豆蓉霜 裱花常用技法 奶油抹面技法 白豆蓉霜刮刀花技法 花卉裱制技法 白豆蓉霜花卉制作 芍药 英式玫瑰 蓝盆花 绣球花 奥斯汀玫瑰 自然系毛茛 白豆蓉霜花卉组合 单元二 巧克力装饰件 巧克力基础知识 巧克力的种类 巧克力的调温 制作巧克力装饰件常用的工具 巧克力装饰件制作实例 形巧克力插件 黑红夹色拉弧 金色叶子 巧克力空心球壳 白巧克力壳 白巧克力泥花 白色镂空装饰件 橙片巧克力件 大理石纹理巧克力件 红色蘑菇巧克力件 圆曲线配件 压花配件 柳叶形巧克力件 鲤鱼巧克力件 绿色巧克力围边装饰件 蜂窝巧克力件 粉色圆圈 围边巧克力件 黑森林巧克力件 杯子形巧克力件 蜜蜂配件 橄榄形巧克力件 椰子形巧克力件 长圆形巧克力件 曲线体巧克力件 巧克力铲花 黄绿大理石纹插件 树纹巧克力件 心形巧克力件 线条花巧克力件 刷色方形插件 刷色彩带 巧克力拼花 巧克力叶子 巧克力绒面 玫瑰花苞 单元三 甜品常用装饰件 甜品常用装饰件制作实例 蛋白糖 法式蛋白霜 蛋白霜 转印纸蛋白霜 覆盆子棉花糖 百香果果冻棉花糖 双色马卡龙 紫罗兰黑加仑马卡龙 方顿糖霜 淋面 覆盆子淋面 百香果薄片 菠萝片、苹果片 糖水橙子 日本柚子果冻 酢橘琼脂冻 橙子香蕉果酱 黄油薄脆 树莓脆片 甘草卷 扁桃仁甜酥面团 液氮饼底 奶酪装饰片 覆盆子瓦片饼 牛奶巧克力瓦片饼 蕾丝脆片 夏威夷果巧克力 坚果巧克力块 单元四 翻糖和杏仁膏类 常用的翻糖制作工具 糖皮制作 翻糖制作 干佩斯制作 翻糖包面 翻糖装饰件操作技法 搓 擀 压 上色 拼装 包 切 定型 叠 剪 挤 翻糖花制作实例 布艺玫瑰 玫瑰 百合 奥斯汀玫瑰 花毛茛 手绘花卉 翻糖捏塑制作实例 带游泳圈的小孩 圣诞老人 杏仁膏制作实例 小刺猬 小松鼠 小白兔 玫瑰花 单元五 糖艺类 制作糖艺制品常用的原料 艾素糖 色素 制作糖艺制品常用的工具 熬制糖浆的基础知识 熬制糖浆的原理 熬制糖浆的方法 熬制糖浆的温度 熬制糖浆的注意事项 糖艺制品的种类 装饰类 展示类 糖艺制作的基本手法 拉糖 吹糖 淋糖 压 翻 卷 剪 切 滴 描 裱挤 戳 划 搓 包 沾 叠 上色 糖艺制作实例 彩带 梨 香蕉 玫瑰花 马蹄莲 多层花 荷花 牡丹花 异形花 奥斯汀玫瑰 海豚 模块二 蛋糕造型设计蛋糕设计成功的通用原理 造型元素 何为造型 成型的要素与应用 点 线 面 体 点、线、面、体综合元素的应用 模块三 形式美法则形式美法则分类 对称 均衡 调和 对比 比例 反复 节奏 渐层 统一 强调 造型设计的心理要素 空间要素 抽象要素 质地要素 色彩搭配知识 认识色彩 实际应用解析 相近色系搭配 由同一种色调构成的统一搭配 同色系颜色中加入强调色 同一色相的不同色调组成的色彩搭配 对比配色搭配
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前 言
前 言蛋糕装饰造型与现代艺术发展紧密相连，设计师在汲取传统美学精髓的同时，也深受西方艺术的影响。传统的蛋糕装饰多以对称构图或大量留白为主，使用的装饰材料除了巧克力装饰件和水果外，主要是不能食用的各种插件，虽然具有一定的美感，但缺乏创新。随着法式蛋糕的流行，蛋糕装饰造型不仅需要体现民族性，更需要展现时代性。新时代的蛋糕的整体形态和内涵必须反映时代风采。因此，“传统”需要融入“创新”的元素。本书正是基于这样的理念而编写的。本书不仅介绍了基础的蛋糕装饰技法，还深入探讨了蛋糕装饰与现代艺术的融合。除了传统的巧克力装饰件制作，还详细介绍了 种甜品常用装饰件制作。此外，还讲解了当下流行的白豆蓉霜（豆沙）裱花、刮刀花、法式蛋白糖、淡奶油的调味与抹面等技术。更重要的是，书中还介绍了世界技能大赛中不可或缺的拉糖、翻糖、杏仁膏等蛋糕装饰配件的制作方法，这些技巧汇聚了世界最新的蛋糕装饰精华。在造型原理方面，本书围绕点、线、面、体讲解造型元素，并运用形式美的十种法则讲解造型美的规律。这些理论和实践技巧都是在长期的教学和比赛实践中验证过的，对于希望在西点装饰设计方面有所提升的从业者，具有一定的指导意义。本书的目的在于帮助读者快速掌握蛋糕装饰的技艺，从而将真情实感艺术性地融入设计中。如庖丁解牛，只有对事物的客观规律了然于心，才能运用自如。对于“艺”，可以通过反复训练，形成身体记忆而习得。然而，“艺”不仅是技巧，更是表达“意”的载体。“意”是通过“法”，将自然万物的观察与内心融合，抒发真情实感。本书由王森军联盟创始人王森、上海市贸易学校盛建菊和仇志俊任主编，张婷婷、栾绮伟、张姣任副主编。具体编写分工如下：王森编写模块二，盛建菊编写模块一的单元一至单元四，仇志俊编写模块一的单元五及模块三，张婷婷、栾绮伟、张姣负责全书统稿工作。杨玲、武磊、武文、王胜、钟玲轶、吕浩然、于爽、霍辉燕、王启路等专家参与了书中部分产品制作。插画师吴思语、张娉娉为本书贡献了精美的插画。本书在编写过程中，参阅了国内外的相关资料，并得到了世界各国专家的指导，在此表示衷心的感谢！希望读者通过本书，不仅能掌握蛋糕装饰的技巧，更能理解现代艺术与蛋糕装饰的融合，从而创作出打动人心的艺术品。
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内容简介
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作者简介
王森，正高级专业技术职称，享受国务院政府特殊津贴，在第届世界技能大赛参赛工作中做出突出贡献被省政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、本味美食文创集团创始人。创办的王森教育集团被国家人力资源和社会保障部评为“高级技能人才培训基地”，现已培养出名世界军。王森的工作室被国家人力资源和社会保障部认证为“王森技能大师工作室”。联手多位世界名厨成立“王森名厨中心”，一直致力于推动行业赛事发展，挖掘和培养国内行业人才，打造烘焙美食世界军。已出版多部美食书籍，是将绘画、舞蹈、美食结合的美食艺术家，被欧洲业界主流媒体称为中国的甜点魔术师。
目 录
目 录前言 作者简介 模块一 常用蛋糕装饰类单元一 裱花类 裱花常用工具及色膏 裱花常用材料 淡奶油 蛋白膏 法式蛋白糖 棉花糖 奶油霜 奶酪霜 白豆蓉霜 裱花常用技法 奶油抹面技法 白豆蓉霜刮刀花技法 花卉裱制技法 白豆蓉霜花卉制作 芍药 英式玫瑰 蓝盆花 绣球花 奥斯汀玫瑰 自然系毛茛 白豆蓉霜花卉组合 单元二 巧克力装饰件 巧克力基础知识 巧克力的种类 巧克力的调温 制作巧克力装饰件常用的工具 巧克力装饰件制作实例 形巧克力插件 黑红夹色拉弧 金色叶子 巧克力空心球壳 白巧克力壳 白巧克力泥花 白色镂空装饰件 橙片巧克力件 大理石纹理巧克力件 红色蘑菇巧克力件 圆曲线配件 压花配件 柳叶形巧克力件 鲤鱼巧克力件 绿色巧克力围边装饰件 蜂窝巧克力件 粉色圆圈 围边巧克力件 黑森林巧克力件 杯子形巧克力件 蜜蜂配件 橄榄形巧克力件 椰子形巧克力件 长圆形巧克力件 曲线体巧克力件 巧克力铲花 黄绿大理石纹插件 树纹巧克力件 心形巧克力件 线条花巧克力件 刷色方形插件 刷色彩带 巧克力拼花 巧克力叶子 巧克力绒面 玫瑰花苞 单元三 甜品常用装饰件 甜品常用装饰件制作实例 蛋白糖 法式蛋白霜 蛋白霜 转印纸蛋白霜 覆盆子棉花糖 百香果果冻棉花糖 双色马卡龙 紫罗兰黑加仑马卡龙 方顿糖霜 淋面 覆盆子淋面 百香果薄片 菠萝片、苹果片 糖水橙子 日本柚子果冻 酢橘琼脂冻 橙子香蕉果酱 黄油薄脆 树莓脆片 甘草卷 扁桃仁甜酥面团 液氮饼底 奶酪装饰片 覆盆子瓦片饼 牛奶巧克力瓦片饼 蕾丝脆片 夏威夷果巧克力 坚果巧克力块 单元四 翻糖和杏仁膏类 常用的翻糖制作工具 糖皮制作 翻糖制作 干佩斯制作 翻糖包面 翻糖装饰件操作技法 搓 擀 压 上色 拼装 包 切 定型 叠 剪 挤 翻糖花制作实例 布艺玫瑰 玫瑰 百合 奥斯汀玫瑰 花毛茛 手绘花卉 翻糖捏塑制作实例 带游泳圈的小孩 圣诞老人 杏仁膏制作实例 小刺猬 小松鼠 小白兔 玫瑰花 单元五 糖艺类 制作糖艺制品常用的原料 艾素糖 色素 制作糖艺制品常用的工具 熬制糖浆的基础知识 熬制糖浆的原理 熬制糖浆的方法 熬制糖浆的温度 熬制糖浆的注意事项 糖艺制品的种类 装饰类 展示类 糖艺制作的基本手法 拉糖 吹糖 淋糖 压 翻 卷 剪 切 滴 描 裱挤 戳 划 搓 包 沾 叠 上色 糖艺制作实例 彩带 梨 香蕉 玫瑰花 马蹄莲 多层花 荷花 牡丹花 异形花 奥斯汀玫瑰 海豚 模块二 蛋糕造型设计蛋糕设计成功的通用原理 造型元素 何为造型 成型的要素与应用 点 线 面 体 点、线、面、体综合元素的应用 模块三 形式美法则形式美法则分类 对称 均衡 调和 对比 比例 反复 节奏 渐层 统一 强调 造型设计的心理要素 空间要素 抽象要素 质地要素 色彩搭配知识 认识色彩 实际应用解析 相近色系搭配 由同一种色调构成的统一搭配 同色系颜色中加入强调色 同一色相的不同色调组成的色彩搭配 对比配色搭配
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