| 开本：32开 |
| 纸张：胶版纸 |
| 包装：平装-胶订 |
| 是否套装：否 |
| 国际标准书号ISBN：9787807684602 |
| 所属分类：图书>烹饪/美食>地方美食 |
重磅推荐
内容简介
在戴爱群眼中，品尝美食的过程 像是一场审美修行。亦如他自己所说：“把美食、美酒、好茶当作人生 需要，用毕生的时间、精力去追求，并乐与知己共赏。”
葱烧海参、九转大肠、芙蓉蟹粉、生炒甲鱼、三元牛头、堂灼螺片……美食家戴爱群、十大菜系位名厨、摄影师王同，用美文美肴美图，联袂呈献款传统中国菜。
品鉴解读，颇具文人之趣；关键技术，点出成败细节；厨师心得，凸显多年功力。
本书是从美食家的角度 十大菜系款代表性名菜，说明 理由、如何品尝欣赏，并就具体菜品与名厨们互动，加上知名摄影师的 还原，使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个“向导”，通过此书直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂，提纲挈领，得其大要。
作者简介
戴爱群，美食家，已出版作品《春韭秋菘：一个美食家的寻味笔记》《春韭秋菘（二集）：四十年饮食生活杂记》《先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单》《左持螯，右持杯：蟹馔与漆艺的对话》《口福二集：小吃六十品》。
张婕娜， 美食编辑。
王 同，职业摄影师。
目 录
目录
序 有诚意 有味道 汪 朗
自序 这不是一本菜谱 戴爱群
章 鲁菜
目录序 有诚意 有味道 汪 朗 自序 这不是一本菜谱 戴爱群
章 鲁菜
葱烧海参 油焖大虾 糟熘鱼片 侉炖目鱼 炒芙蓉鸡片 酱爆桃仁鸡丁 干炸小丸子 油爆双脆 爆炒腰花 九转大肠 锅 豆腐 扒龙须菜 烩乌鱼蛋 奶汤银肺 拔丝山药
第二章 苏菜
清炒河虾仁 芙蓉蟹粉 拆烩鲢鱼头 松鼠鳜鱼 清蒸白鱼 生炒甲鱼 炒软兜 炖生敲 金陵盐水鸭 叫花鸡 清炖狮子头 肴肉 莼菜鲈鱼羹 大煮干丝 菊叶蛋汤 桂花鸡头米
第三章 川菜
家常海参 酸菜鱼肚 干烧鱼 漳茶鸭子 宫保鸡丁 怪味鸡 鱼香肉丝 回锅肉 蒜泥白肉 三元牛头 干煸牛肉丝 麻婆豆腐 口袋豆腐 河水豆花 开水白菜 甜烧白
第四章 粤菜
堂灼螺片 冻大红蟹 古法炊鲳鱼 潮州卤水鹅肝 白斩鸡 东江盐焗鸡 烤乳猪 蜜汁叉烧 糖醋咕噜肉 咸鱼蒸肉饼 东江酿豆腐 炸普宁豆腐 蟹黄扒豆苗 鼎湖上素 冬瓜盅 咸菜猪肚汤 蟹肉瑶柱蛋白炒饭 陈皮红豆沙
第五章 京菜
黄焖鱼肚 烤鸭 砂锅白肉 银耳素烩 清汤银耳鸽蛋 三不粘 核桃酪 涮羊肉 炒麻豆腐
第六章 沪菜
虾子大乌参 全家福 烤子鱼 八宝辣酱 糟门腔 油焖笋 生煸草头 竹笋腌鲜
第七章 湘菜
酸辣笔筒鱿鱼 腊味合蒸 东安子鸡 发丝牛百叶 汤泡肚 冰糖湘莲
第八章 闽菜
佛跳墙 鸡汤汆海蚌 红糟鸡 太极芋泥
第九章 徽菜
一品锅 石耳炖石鸡 臭鳜鱼 毛豆腐
第十章 浙菜
宋嫂鱼羹 西湖醋鱼 东坡肉 蜜汁火方
厨师简介 参考书目
显示全部信息
在线试读
油焖大虾
小时候吃过的油焖大虾都是不加番茄酱的。
野生的渤海湾大对虾一到产卵期，雌虾从头到尾贯穿整个背部有一条淡黄色的虾黄，头上还有红色的虾膏。去除沙袋和虾线的过程中，背部自然被剪开，下锅以后，大虾一接触热油，很快变成橘红色，并且一直漂在成菜盘底浓浓的芡汁上，食毕大虾，以此油汁拌白米饭，可以多吃两碗——真是人间难得的美味。
如今市售国产对虾多为人工养殖，皮薄而软，个儿小，肉亦淡薄无味，尤其要命的是缺少背上的虾黄和头上虾膏，厨师煸不出红色虾油，只好用番茄酱调色，成菜不仅没有虾油的醇香，还带有番茄酱的罐头味，无趣至极。
王小明做这道菜 成功的就是选用东南亚产的野生三到四头大明虾，壳厚而硬，肉紧实，多数饱含黄、膏，剩下的就是按传统手法烹制而已，并无什么出奇创新之处，而滋味之美，知味者自能领会。
中国对虾
对虾科节肢动物。因过去渔民收获按对计数，市场亦常成对出售，故名；其体形较大，俗称大虾；又因新鲜虾壳有相当的透明度，其内脏及神经索隐约可见，故又名明虾。雌虾皮色微显褐蓝，怀卵时背部青绿，俗称“青虾”；雄虾皮色黄褐，俗称“黄虾”。出肉率高，肉质细嫩白净，滋味鲜美，滑爽香脆，风味特佳，营养丰富，被誉为“虾类之”“海味珍馐”。中国对虾为我国黄、渤海特产。每年 月下旬，北方天气较冷，渤海水温降至℃以下时，虾群南游至黄、东海的深海域过冬。来年四五月份，北方天气及海水转暖后，虾群向北生殖洄游，返回渤海各湾浅海中产卵繁育，月份幼虾发育成为成虾又向黄、东海深水域越冬洄游，如此往复循环，世代交替，其路线明显而固定，遂形成山东、河北、天津、辽宁四省市沿海海域的对虾汛期。
油焖大虾
小时候吃过的油焖大虾都是不加番茄酱的。 野生的渤海湾大对虾一到产卵期，雌虾从头到尾贯穿整个背部有一条淡黄色的虾黄，头上还有红色的虾膏。去除沙袋和虾线的过程中，背部自然被剪开，下锅以后，大虾一接触热油，很快变成橘红色，并且一直漂在成菜盘底浓浓的芡汁上，食毕大虾，以此油汁拌白米饭，可以多吃两碗——真是人间难得的美味。 如今市售国产对虾多为人工养殖，皮薄而软，个儿小，肉亦淡薄无味，尤其要命的是缺少背上的虾黄和头上虾膏，厨师煸不出红色虾油，只好用番茄酱调色，成菜不仅没有虾油的醇香，还带有番茄酱的罐头味，无趣至极。 王小明做这道菜 成功的就是选用东南亚产的野生三到四头大明虾，壳厚而硬，肉紧实，多数饱含黄、膏，剩下的就是按传统手法烹制而已，并无什么出奇创新之处，而滋味之美，知味者自能领会。
中国对虾 对虾科节肢动物。因过去渔民收获按对计数，市场亦常成对出售，故名；其体形较大，俗称大虾；又因新鲜虾壳有相当的透明度，其内脏及神经索隐约可见，故又名明虾。雌虾皮色微显褐蓝，怀卵时背部青绿，俗称“青虾”；雄虾皮色黄褐，俗称“黄虾”。出肉率高，肉质细嫩白净，滋味鲜美，滑爽香脆，风味特佳，营养丰富，被誉为“虾类之”“海味珍馐”。中国对虾为我国黄、渤海特产。每年 月下旬，北方天气较冷，渤海水温降至℃以下时，虾群南游至黄、东海的深海域过冬。来年四五月份，北方天气及海水转暖后，虾群向北生殖洄游，返回渤海各湾浅海中产卵繁育，月份幼虾发育成为成虾又向黄、东海深水域越冬洄游，如此往复循环，世代交替，其路线明显而固定，遂形成山东、河北、天津、辽宁四省市沿海海域的对虾汛期。
关键技术环节 化冻：不能强行化冻，快慢都不行， 用流水冲。 初加工：一定要背开；去沙包、虾线要在流水下，万一剪破可将泥沙冲走，以免污染虾肉。 煎虾：一半葱油，一半猪油；两面煎，轻拍头部。 调味：料酒、鸡清汤、盐、糖、米醋、胡椒粉，葱、姜、蒜片。 先收汁，后勾芡，打明油。
厨师心得 这是一道传统鲁菜的大菜，把大虾的所有优点发挥得淋漓尽致，虾肉、虾膏、虾黄各尽其味，烹饪过程一气呵成。 七分选料， 是 头的大虾。 初加工手法要熟练、细腻。 虾要煎成金黄色，皮脆而不煳，透出香味。 调味精准，尤重盐、糖的比例，决不能做成番茄糖醋大虾。
显示全部信息
商品详情
基本信息（以实物为准）
商品名称：口福：传统中国菜一百品
作者：戴爱群、张婕娜编著，王同摄影 定 开
出版社：生活书店 号 页数
出版时间 版次 商品类型：图书
印刷时间 印次
内容简介
在戴爱群眼中，品尝美食的过程 像是一场审美修行。亦如他自己所说：“把美食、美酒、好茶当作人生 需要，用毕生的时间、精力去追求，并乐与知己共赏。”
葱烧海参、九转大肠、芙蓉蟹粉、生炒甲鱼、三元牛头、堂灼螺片……美食家戴爱群、十大菜系位名厨、摄影师王同，用美文美肴美图，联袂呈献款传统中国菜。
品鉴解读，颇具文人之趣；关键技术，点出成败细节；厨师心得，凸显多年功力。
本书是从美食家的角度 十大菜系款代表性名菜，说明 理由、如何品尝欣赏，并就具体菜品与名厨们互动，加上知名摄影师的 还原，使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个“向导”，通过此书直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂，提纲挈领，得其大要。
作者简介
戴爱群，美食家，已出版作品《春韭秋菘：一个美食家的寻味笔记》《春韭秋菘（二集）：四十年饮食生活杂记》《先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单》《左持螯，右持杯：蟹馔与漆艺的对话》《口福二集：小吃六十品》。
张婕娜， 美食编辑。
王 同，职业摄影师。
目 录
目录
序 有诚意 有味道 汪 朗
自序 这不是一本菜谱 戴爱群
章 鲁菜
目录序 有诚意 有味道 汪 朗 自序 这不是一本菜谱 戴爱群
章 鲁菜
葱烧海参 油焖大虾 糟熘鱼片 侉炖目鱼 炒芙蓉鸡片 酱爆桃仁鸡丁 干炸小丸子 油爆双脆 爆炒腰花 九转大肠 锅 豆腐 扒龙须菜 烩乌鱼蛋 奶汤银肺 拔丝山药
第二章 苏菜
清炒河虾仁 芙蓉蟹粉 拆烩鲢鱼头 松鼠鳜鱼 清蒸白鱼 生炒甲鱼 炒软兜 炖生敲 金陵盐水鸭 叫花鸡 清炖狮子头 肴肉 莼菜鲈鱼羹 大煮干丝 菊叶蛋汤 桂花鸡头米
第三章 川菜
家常海参 酸菜鱼肚 干烧鱼 漳茶鸭子 宫保鸡丁 怪味鸡 鱼香肉丝 回锅肉 蒜泥白肉 三元牛头 干煸牛肉丝 麻婆豆腐 口袋豆腐 河水豆花 开水白菜 甜烧白
第四章 粤菜
堂灼螺片 冻大红蟹 古法炊鲳鱼 潮州卤水鹅肝 白斩鸡 东江盐焗鸡 烤乳猪 蜜汁叉烧 糖醋咕噜肉 咸鱼蒸肉饼 东江酿豆腐 炸普宁豆腐 蟹黄扒豆苗 鼎湖上素 冬瓜盅 咸菜猪肚汤 蟹肉瑶柱蛋白炒饭 陈皮红豆沙
第五章 京菜
黄焖鱼肚 烤鸭 砂锅白肉 银耳素烩 清汤银耳鸽蛋 三不粘 核桃酪 涮羊肉 炒麻豆腐
第六章 沪菜
虾子大乌参 全家福 烤子鱼 八宝辣酱 糟门腔 油焖笋 生煸草头 竹笋腌鲜
第七章 湘菜
酸辣笔筒鱿鱼 腊味合蒸 东安子鸡 发丝牛百叶 汤泡肚 冰糖湘莲
第八章 闽菜
佛跳墙 鸡汤汆海蚌 红糟鸡 太极芋泥
第九章 徽菜
一品锅 石耳炖石鸡 臭鳜鱼 毛豆腐
第十章 浙菜
宋嫂鱼羹 西湖醋鱼 东坡肉 蜜汁火方
厨师简介 参考书目
显示全部信息
在线试读
油焖大虾
小时候吃过的油焖大虾都是不加番茄酱的。
野生的渤海湾大对虾一到产卵期，雌虾从头到尾贯穿整个背部有一条淡黄色的虾黄，头上还有红色的虾膏。去除沙袋和虾线的过程中，背部自然被剪开，下锅以后，大虾一接触热油，很快变成橘红色，并且一直漂在成菜盘底浓浓的芡汁上，食毕大虾，以此油汁拌白米饭，可以多吃两碗——真是人间难得的美味。
如今市售国产对虾多为人工养殖，皮薄而软，个儿小，肉亦淡薄无味，尤其要命的是缺少背上的虾黄和头上虾膏，厨师煸不出红色虾油，只好用番茄酱调色，成菜不仅没有虾油的醇香，还带有番茄酱的罐头味，无趣至极。
王小明做这道菜 成功的就是选用东南亚产的野生三到四头大明虾，壳厚而硬，肉紧实，多数饱含黄、膏，剩下的就是按传统手法烹制而已，并无什么出奇创新之处，而滋味之美，知味者自能领会。
中国对虾
对虾科节肢动物。因过去渔民收获按对计数，市场亦常成对出售，故名；其体形较大，俗称大虾；又因新鲜虾壳有相当的透明度，其内脏及神经索隐约可见，故又名明虾。雌虾皮色微显褐蓝，怀卵时背部青绿，俗称“青虾”；雄虾皮色黄褐，俗称“黄虾”。出肉率高，肉质细嫩白净，滋味鲜美，滑爽香脆，风味特佳，营养丰富，被誉为“虾类之”“海味珍馐”。中国对虾为我国黄、渤海特产。每年 月下旬，北方天气较冷，渤海水温降至℃以下时，虾群南游至黄、东海的深海域过冬。来年四五月份，北方天气及海水转暖后，虾群向北生殖洄游，返回渤海各湾浅海中产卵繁育，月份幼虾发育成为成虾又向黄、东海深水域越冬洄游，如此往复循环，世代交替，其路线明显而固定，遂形成山东、河北、天津、辽宁四省市沿海海域的对虾汛期。
油焖大虾
小时候吃过的油焖大虾都是不加番茄酱的。 野生的渤海湾大对虾一到产卵期，雌虾从头到尾贯穿整个背部有一条淡黄色的虾黄，头上还有红色的虾膏。去除沙袋和虾线的过程中，背部自然被剪开，下锅以后，大虾一接触热油，很快变成橘红色，并且一直漂在成菜盘底浓浓的芡汁上，食毕大虾，以此油汁拌白米饭，可以多吃两碗——真是人间难得的美味。 如今市售国产对虾多为人工养殖，皮薄而软，个儿小，肉亦淡薄无味，尤其要命的是缺少背上的虾黄和头上虾膏，厨师煸不出红色虾油，只好用番茄酱调色，成菜不仅没有虾油的醇香，还带有番茄酱的罐头味，无趣至极。 王小明做这道菜 成功的就是选用东南亚产的野生三到四头大明虾，壳厚而硬，肉紧实，多数饱含黄、膏，剩下的就是按传统手法烹制而已，并无什么出奇创新之处，而滋味之美，知味者自能领会。
中国对虾 对虾科节肢动物。因过去渔民收获按对计数，市场亦常成对出售，故名；其体形较大，俗称大虾；又因新鲜虾壳有相当的透明度，其内脏及神经索隐约可见，故又名明虾。雌虾皮色微显褐蓝，怀卵时背部青绿，俗称“青虾”；雄虾皮色黄褐，俗称“黄虾”。出肉率高，肉质细嫩白净，滋味鲜美，滑爽香脆，风味特佳，营养丰富，被誉为“虾类之”“海味珍馐”。中国对虾为我国黄、渤海特产。每年 月下旬，北方天气较冷，渤海水温降至℃以下时，虾群南游至黄、东海的深海域过冬。来年四五月份，北方天气及海水转暖后，虾群向北生殖洄游，返回渤海各湾浅海中产卵繁育，月份幼虾发育成为成虾又向黄、东海深水域越冬洄游，如此往复循环，世代交替，其路线明显而固定，遂形成山东、河北、天津、辽宁四省市沿海海域的对虾汛期。
关键技术环节 化冻：不能强行化冻，快慢都不行， 用流水冲。 初加工：一定要背开；去沙包、虾线要在流水下，万一剪破可将泥沙冲走，以免污染虾肉。 煎虾：一半葱油，一半猪油；两面煎，轻拍头部。 调味：料酒、鸡清汤、盐、糖、米醋、胡椒粉，葱、姜、蒜片。 先收汁，后勾芡，打明油。
厨师心得 这是一道传统鲁菜的大菜，把大虾的所有优点发挥得淋漓尽致，虾肉、虾膏、虾黄各尽其味，烹饪过程一气呵成。 七分选料， 是 头的大虾。 初加工手法要熟练、细腻。 虾要煎成金黄色，皮脆而不煳，透出香味。 调味精准，尤重盐、糖的比例，决不能做成番茄糖醋大虾。
显示全部信息
商品详情
基本信息（以实物为准）
商品名称：口福：传统中国菜一百品
作者：戴爱群、张婕娜编著，王同摄影 定 开
出版社：生活书店 号 页数
出版时间 版次 商品类型：图书
印刷时间 印次