知味：凡料成珍 正版 知味书全8册口福二集小吃六十品 凡料成珍 吃相 味兼南北 四月春膳 舌尖草木 六畜兴旺 味即道 素说新语 中华饮食文化书 9785521365097
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| 开本：128开 |
| 纸张：胶版纸 |
| 包装：平装 |
| 是否套装：否 |
| 国际标准书号ISBN：9785521365097 |
| 所属分类：图书>烹饪/美食>饮食文化 |
商品详情
内容简介
民以食为天。几千年来，国人饮食旧习缘何而成？山珍海味在前，为何仍钟情于白米饭？为何爱自找麻烦嘬鸡爪鸭头？味是鼻子嗅的还是舌头尝的？菜为何又是蔬菜，又是荤食菜肴？周公一饭三吐哺，为何不吞下去？不懂咂汤便享受不到真味？口感、味道有何不同？中西餐为何有水火之别……
中餐演进过程的漫长曲，华人美食现象的光怪陆离，都是怎么形成的？作者针对食之“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。
本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，全新展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。 作者简介
高成鸢，年生，山东威海人。天津图书馆研究馆员，天津文史馆资深馆员。
上世纪年代完成国家社科基金项目“尚齿”传统研究，论证此为华夏文化的精神本源，被评价“有开拓之功”；继而探寻华夏文化的物质本源，埋头二十年追溯从肉食到“粒食”的歧路，研究中餐饭菜和食味、煮蒸原理等。曾获中国食文化研究会“终身成就奖”，兼任中国烹饪协会、世界中餐业联合会文化顾问。
著有《食?味?道：华人的饮食歧路与文化异彩》《我们的国家：饮食与文化》《华夏幽境辟蹊：中华文化史源头课题论集》等。在《中国哲学史》《文史哲》等学刊发表《“水火”范畴与中华文明论纲》等论文百余篇。 目录
前 言
第一部 食物逆境与中餐的由来
第一章 “得天独薄”的肉食时期
第一节 人之初与食之初
上帝 祖先：吃与文化
为什么管洋人叫“禽兽”？
“粒食者”，华人的正式自称
牧牛阳关道，种粟独木桥
第二节 兽肉匮乏，渔压倒猎
始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国
靠水吃水：“渔猎”与“舟车”
猎神伏羲不识弓箭？
“捕兽机”：分布全球，中国独无
第三节 目前被忽视的吃鸟阶段
子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先
捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网”
“网开一面”与“鸿荒之世”
八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印
神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？
第四节 龙、凤来自华夏先祖的肉食
肉食短缺与“饕餮”神话
“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物
凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉
出身于鱼的龙为何飞上天？
龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局
第二章 “曲径通幽”的粒食歧路
第一节 “坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境
洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？
“茹”草：为何从人退回到畜生？
大熊猫、中国人，难兄难弟
神农而非神医，尝草岂为觅药？
“炎”帝焚山一把火， “尧”帝“烧”窑万年炉
西方：近代仅一国闹过大饥荒
第二节 细小的草籽萌生伟大的文化
“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来
神农为何弃优取劣
“纯农定居”行通绝路是歧路
食物最细小，人口最庞大
禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由
第三节 畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环
种族生存的“鱼子战略”
文化定型的关键：对粪便转憎为爱
饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑”
“菜色”与“鬼火”
猪、鸡：何以饿到特别反有肉吃？
奇妙的循环：粮→“粪”→猪、
鸡→农家肥→粮
第三章 “饭”“菜”分野与“味”的启蒙
第一节 “生米做成熟饭”曾历经艰难
远古只有石碓，秦汉引进石磨
“粗糙”一词来自谷粒
谷粒怎致熟？烧热石板烘
早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎
鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃 （稠粥）
甑：蒸饭锅的伟大发明
附：考古学一大疏失：无视“器盖”
第二节 “羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、
唾液分泌刺激剂
老周公吃顿饭为啥吐出三回？
粟米饭离不开“助咽剂”的羹
“羹”：从纯肉一步步变为无肉
从羹里加“糁”到“菜”里勾芡
羹最早令人“垂涎”
第三节 饭、菜（“下饭”）的分野
酱、菹（咸菜）“齁”死洋人
西餐不分主副，菜肴等同碟子
饭：从蒸米到“正餐”一套
“菜”：从可食之草到龙肝凤胆
多汤的羹何以变成无汤的“菜”？
第四节 饮食文化“开天辟地”：食的
“异化”与“味”的启蒙
鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味”
“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳
守财奴的大笑话：民以“味”为天
彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采”
螃蟹为何必须“自剥自食”？
喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？
第二部 “味道”的研究
第四章 华人“味道”感官功能的调适
第一节 难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂
满纸荒唐言，谁解其中“味”？
“知味”：困倒圣哲的难题
“味”字蕴含远古奥秘
饮食之“味”：三物同名烦死人
第二节 “味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐
古人说兰花很“臭”
考据：“臭”何时变得臭不可闻？
“臭”（狗鼻）→“齅”（动词 ）→“嗅”
华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃
鼻子的感觉迷失在“口”中
第三节 “味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫
医家知“味”，佛家知舌
味觉突破于“苦”， ≈被“咬”
识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同
老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退
第四节 “味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成
“人中”穴的奥秘 ：鼻对口舌的主宰
味蕾的逃逸
中餐调料当红娘：醋能“酸鼻”
鼻子能嗅出苦味：味道调（á）和
→感官调（à）换
第五章 中餐“味道”审美内涵的形成
第一节 火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）
的由来
澄清“香”雾
侦破“香”案，关键在磬
没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？
火胄西来，入赘中国
与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚
“香”的成熟：元代“香油”是标志
第二节 水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）
的形成
概念缥缈，孕育羹中
隐身水中善匿形，百般描绘长无名
迟至宋初，芳名始露
动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋
千年“老味精”就差没提纯
“味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”
神秘谶言证实
第三节 道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成
美食标准的分久必合、合久必分
“甘”的字形预言“味”将一分为二
从“甘（美）”到“鲜”＋“香”
谁知“味道”是个近代新名词
反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”
的分合过程
“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴
第四节 “倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味”
我哥是个“瞎鼻子”
智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡
四大机理：人人熟悉的倒味体验
“七咂汤”气坏洋绅士
倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏
诺奖与味道：“天人之际”的突破
第五节 “口感”：味道的第三者
洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？
“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”
在于“难吃”
提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色”
“口感”基因来自粒食
第三部 中餐烹调与欣赏原理
第六章 从“水火”关系分析中餐原理
第一节 蒸煮：水火从“不容”到“相济”
烹饪“正史”排除烧烤
反自然的“水在火上”：烹饪的卦象
甑：五千年前的蒸汽装置
第二节 炒、炸：水火交战，美味创生
煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃
“炒”有点像“可控”核爆炸
吵→炒：水火关系的万年演进
发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席
炒遍全球，无所不“炒”
“炸”：冰激凌也敢炸
内容介绍
追溯中餐演进道理，透视饭菜烹调原理
辨明华人赏味机理，旁及民族文化心理
本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合。
著者探究“饮食之道”已近三十年，“大道至简”“理一分殊”，
先前的论著都荟萃在这部晚出的书中。
著者认为，中餐演进历程的漫长曲，美食现象的光怪陆离，
都可以分析为“因果关系的环环相扣”。
屈原名篇《天问》只提出一百七十多个千古疑谜，中华文化“以
食为天”，本书中的“天问”数以百计，著者皆给出自圆其说
的解答。
民以食为天。几千年来，国人饮食旧习缘何而成？山珍海味在前，为何仍钟情于白米饭？为何爱自找麻烦嘬鸡爪鸭头？味是鼻子嗅的还是舌头尝的？菜为何又是蔬菜，又是荤食菜肴？周公一饭三吐哺，为何不吞下去？不懂咂汤便享受不到真味？口感、味道有何不同？中西餐为何有水火之别……
中餐演进过程的漫长曲，华人美食现象的光怪陆离，都是怎么形成的？作者针对食之“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。
本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，全新展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。
目录
前言
第一部食物逆境与中餐的由来
第一章“得天独薄”的肉食时期
第一节 人之初与食之初
上帝 祖先：吃与文化
为什么管洋人叫“禽兽”？
“粒食者”，华人的正式自称
牧牛阳关道，种粟独木桥
第二节 兽肉匮乏，渔压倒猎
始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国
靠水吃水：“渔猎”与“舟车”
猎神伏羲不识弓箭？
“捕兽机”：分布全球，中国独无
第三节 史上被忽视的吃鸟阶段
子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先
捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网”
“网开一面”与“鸿荒之世”
八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印
神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？
第四节 龙、凤来自华夏先祖的肉食
肉食短缺与“饕餮”神话
“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物
凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉
出身于鱼的龙为何飞上天？
龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局
第二章“曲径通幽”的粒食歧路
第一节“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境
洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？
“茹”草：为何从人退回到畜生？
大熊猫、中国人，难兄难弟
神农而非神医，尝草岂为觅药？
“炎”帝焚山一把火， “尧”帝“烧”窑万年炉
西方：近代仅一国闹过大饥荒
第二节 细小的草籽萌生伟大的文化
“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来
神农为何弃优取劣
“纯农定居”行通绝路是歧路
食物最细小，人口最庞大
禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由
第三节 畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环
种族生存的“鱼子战略”
文化定型的关键：对粪便转憎为爱
饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑”
“菜色”与“鬼火”
猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？
奇妙的循环：粮→“粪”→猪、
鸡→农家肥→粮
第三章“饭”“菜”分野与“味”的启蒙
第一节“生米做成熟饭”曾历经艰难
远古只有石碓，秦汉引进石磨
“粗糙”一词来自谷粒
谷粒怎致熟？烧热石板烘
早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎
鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥）
甑：蒸饭锅的伟大发明
附：考古学一大疏失：无视“器盖”
第二节“羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、
唾液分泌刺激剂
老周公吃顿饭为啥吐出三回？
粟米饭离不开“助咽剂”的羹
“羹”：从纯肉一步步变为无肉
从羹里加“糁”到“菜”里勾芡
羹最早令人“垂涎”
第三节 饭、菜（“下饭”）的分野
酱、菹（咸菜）“齁”死洋人
西餐不分主副，菜肴等同碟子
饭：从蒸米到“正餐”一套
“菜”：从可食之草到龙肝凤胆
多汤的羹何以变成无汤的“菜”？
第四节 饮食文化“开天辟地”：食的
“异化”与“味”的启蒙
鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味”
“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳
守财奴的大笑话：民以“味”为天
彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采”
螃蟹为何必须“自剥自食”？
喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？
第二部“味道”的研究
第四章 华人“味道”感官功能的调适
第一节 难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂
满纸荒唐言，谁解其中“味”？
“知味”：困倒圣哲的难题
“味”字蕴含远古奥秘
饮食之“味”：三物同名烦死人
第二节“味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐
古人说兰花很“臭”
考据：“臭”何时变得臭不可闻？
“臭”（狗鼻）→“齅”（动词 ）→“嗅”
华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃
鼻子的感觉迷失在“口”中
第三节“味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫
医家知“味”，佛家知舌
味觉突破于“苦”， ≈被“咬”
识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同
老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退
第四节“味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成
“人中”穴的奥秘 ：鼻对口舌的主宰
味蕾的逃逸
中餐调料当红娘：醋能“酸鼻”
鼻子能嗅出苦味：味道调（á）和
→感官调（à）换
第五章 中餐“味道”审美内涵的形成
第一节 火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）
的由来
澄清“香”雾
侦破“香”案，关键在磬
没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？
火胄西来，入赘中国
与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚
“香”的成熟：元代“香油”是标志
第二节 水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）
的形成
概念缥缈，孕育羹中
隐身水中善匿形，百般描绘长无名
迟至宋初，芳名始露
动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋
千年“老味精”就差没提纯
“味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”
神秘谶言证实
第三节 道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成
美食标准的分久必合、合久必分
“甘”的字形预言“味”将一分为二
从“甘（美）”到“鲜”＋“香”
谁知“味道”是个近代新名词
反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”
的分合过程
“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴
第四节“倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味”
我哥是个“瞎鼻子”
智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡
四大机理：人人熟悉的倒味体验
“七咂汤”气坏洋绅士
倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏
诺奖与味道：“天人之际”的突破
第五节“口感”：味道的第三者
洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？
“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”
在于“难吃”
提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色”
“口感”基因来自粒食
第三部 中餐烹调与欣赏原理
第六章 从“水火”关系分析中餐原理
第一节 蒸煮：水火从“不容”到“相济”
烹饪“正史”排除烧烤
反自然的“水在火上”：烹饪的卦象
甑：五千年前的蒸汽装置
第二节 炒、炸：水火交战，美味创生
煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃
“炒”有点像“可控”核爆炸
吵→炒：水火关系的万年演进
发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席
炒遍全球，无所不“炒”
“炸”：冰激凌也敢炸
第七章 从“时空”关系分析中餐原理
内容简介
作者从事烹饪、教学、管理工作多年，经历丰富，对中华美食文化有自己的理解和领悟。
本书精选作者关于种中华美食佳肴、风味小吃的随笔，涉及典故逸闻、制作要点、兴衰演变、旧时趣事、亲身经历等，力求从文化普及的角度进行探究解读，即使是制作环节也融入了个人的生动描述，不论是行内还是行外之人均能了然，既可启发和丰富大众读者的烹饪经验，也可作为茶余饭后的美食谈资，且资料翔实，严谨专业。
另外，作者还结识了众多烹饪大师、老一辈庖厨，记录下与他们近距离互动时观察、了解的烹饪制作的秘诀、绝活。这些前辈当初拜师学艺均是口传心授而来的厨艺，加上他们的实践心得，都是不可多得的烹饪文化遗产。
作者简介
魏博
年生于北京。学艺川、鲁名师，实习于北海仿膳饭庄，曾于德国不来梅中国宫烤鸭店、瑞士日内瓦中国饭店工作。
历任全聚德餐饮技术学校高级讲师、全聚德餐饮管理学院教研室主任等职，先后在老字号丰泽园、全聚德从事企业管理工作。
曾多次参加烹饪大赛，获过大奖；年获得国家中式烹调师高级考评员资格，培养、考核鉴定了大批中式烹调师；作为国际烹饪赛的组委会成员，见证了众多名师的烹饪过程。
多年来，在《中国食品报》《中国食品》《中国烹饪》等报刊发表文章近百篇。
目录
序 书中自有美馔来 赵霖
序 火候足时他自美 王仁兴
自序 口福同享赏厨艺 魏博
辑一 水鲜述真
葱烧海参秘密多
烩乌鱼蛋考技师
鱼圆绝技金大爷
古园打条酱汁鱼
江南拆烩鲢鱼头
寻常百姓烧带鱼
油焖美味数大虾
鲜美细嫩话河鳗
糟熘鱼片在变迁
张大千家干烧鱼
宫廷抓炒话御膳
家宴首选全家福
辑二 佳肴巧技
白水羊头温故情
白油肉片美如玉
爆炒银芽讲究多
芙蓉鸡片学问大
火燎鸭心诞生记
大师鸡丁扬天下
晋阳金老香酥鸭
创新菠萝咕噜肉
干炸丸子特要脸
锅烧肘子怀旧情
扒熊掌往日风险
美味袭人香酥鸡
惹大事数双鞭汤
鱼香肉丝有温馨
苹果拔丝宴会餐
锅 豆腐大翻勺
外脆里嫩话焦熘
九转大肠太复杂
麻婆豆腐巧勾芡
辑三 精粮抛艺
大师巧手变船点
银鱼戏水刀削面
状元大师弄月饼
情系馄饨忆大师
胡同追香炸酱面
川味情浓担担面
卤煮火烧滋味多
京城人爱烤馒头
凉粉铜旋子来做
瑞士风潮话炒饭
水煮牛肉拌面来
麦香味甜银丝卷
香飘韵味米粉肉
巴蜀这碗凉面香
上就吃爱窝窝
辑四 面食集萃
褡裢火烧宴客来
富贵更恋小窝头
昔年老兵爱煎饼
海军院里大锅饼
黄米豆埋驴打滚
鲜润东安龙抄手
贪恋汉堡云吞面
内容简介
民以食为天。几千年来，国人饮食旧习缘何而成？山珍海味在前，为何仍钟情于白米饭？为何爱自找麻烦嘬鸡爪鸭头？味是鼻子嗅的还是舌头尝的？菜为何又是蔬菜，又是荤食菜肴？周公一饭三吐哺，为何不吞下去？不懂咂汤便享受不到真味？口感、味道有何不同？中西餐为何有水火之别……
中餐演进过程的漫长曲，华人美食现象的光怪陆离，都是怎么形成的？作者针对食之“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。
本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，全新展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。 作者简介
高成鸢，年生，山东威海人。天津图书馆研究馆员，天津文史馆资深馆员。
上世纪年代完成国家社科基金项目“尚齿”传统研究，论证此为华夏文化的精神本源，被评价“有开拓之功”；继而探寻华夏文化的物质本源，埋头二十年追溯从肉食到“粒食”的歧路，研究中餐饭菜和食味、煮蒸原理等。曾获中国食文化研究会“终身成就奖”，兼任中国烹饪协会、世界中餐业联合会文化顾问。
著有《食?味?道：华人的饮食歧路与文化异彩》《我们的国家：饮食与文化》《华夏幽境辟蹊：中华文化史源头课题论集》等。在《中国哲学史》《文史哲》等学刊发表《“水火”范畴与中华文明论纲》等论文百余篇。 目录
前 言
第一部 食物逆境与中餐的由来
第一章 “得天独薄”的肉食时期
第一节 人之初与食之初
上帝 祖先：吃与文化
为什么管洋人叫“禽兽”？
“粒食者”，华人的正式自称
牧牛阳关道，种粟独木桥
第二节 兽肉匮乏，渔压倒猎
始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国
靠水吃水：“渔猎”与“舟车”
猎神伏羲不识弓箭？
“捕兽机”：分布全球，中国独无
第三节 目前被忽视的吃鸟阶段
子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先
捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网”
“网开一面”与“鸿荒之世”
八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印
神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？
第四节 龙、凤来自华夏先祖的肉食
肉食短缺与“饕餮”神话
“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物
凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉
出身于鱼的龙为何飞上天？
龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局
第二章 “曲径通幽”的粒食歧路
第一节 “坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境
洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？
“茹”草：为何从人退回到畜生？
大熊猫、中国人，难兄难弟
神农而非神医，尝草岂为觅药？
“炎”帝焚山一把火， “尧”帝“烧”窑万年炉
西方：近代仅一国闹过大饥荒
第二节 细小的草籽萌生伟大的文化
“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来
神农为何弃优取劣
“纯农定居”行通绝路是歧路
食物最细小，人口最庞大
禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由
第三节 畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环
种族生存的“鱼子战略”
文化定型的关键：对粪便转憎为爱
饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑”
“菜色”与“鬼火”
猪、鸡：何以饿到特别反有肉吃？
奇妙的循环：粮→“粪”→猪、
鸡→农家肥→粮
第三章 “饭”“菜”分野与“味”的启蒙
第一节 “生米做成熟饭”曾历经艰难
远古只有石碓，秦汉引进石磨
“粗糙”一词来自谷粒
谷粒怎致熟？烧热石板烘
早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎
鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃 （稠粥）
甑：蒸饭锅的伟大发明
附：考古学一大疏失：无视“器盖”
第二节 “羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、
唾液分泌刺激剂
老周公吃顿饭为啥吐出三回？
粟米饭离不开“助咽剂”的羹
“羹”：从纯肉一步步变为无肉
从羹里加“糁”到“菜”里勾芡
羹最早令人“垂涎”
第三节 饭、菜（“下饭”）的分野
酱、菹（咸菜）“齁”死洋人
西餐不分主副，菜肴等同碟子
饭：从蒸米到“正餐”一套
“菜”：从可食之草到龙肝凤胆
多汤的羹何以变成无汤的“菜”？
第四节 饮食文化“开天辟地”：食的
“异化”与“味”的启蒙
鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味”
“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳
守财奴的大笑话：民以“味”为天
彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采”
螃蟹为何必须“自剥自食”？
喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？
第二部 “味道”的研究
第四章 华人“味道”感官功能的调适
第一节 难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂
满纸荒唐言，谁解其中“味”？
“知味”：困倒圣哲的难题
“味”字蕴含远古奥秘
饮食之“味”：三物同名烦死人
第二节 “味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐
古人说兰花很“臭”
考据：“臭”何时变得臭不可闻？
“臭”（狗鼻）→“齅”（动词 ）→“嗅”
华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃
鼻子的感觉迷失在“口”中
第三节 “味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫
医家知“味”，佛家知舌
味觉突破于“苦”， ≈被“咬”
识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同
老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退
第四节 “味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成
“人中”穴的奥秘 ：鼻对口舌的主宰
味蕾的逃逸
中餐调料当红娘：醋能“酸鼻”
鼻子能嗅出苦味：味道调（á）和
→感官调（à）换
第五章 中餐“味道”审美内涵的形成
第一节 火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）
的由来
澄清“香”雾
侦破“香”案，关键在磬
没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？
火胄西来，入赘中国
与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚
“香”的成熟：元代“香油”是标志
第二节 水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）
的形成
概念缥缈，孕育羹中
隐身水中善匿形，百般描绘长无名
迟至宋初，芳名始露
动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋
千年“老味精”就差没提纯
“味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”
神秘谶言证实
第三节 道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成
美食标准的分久必合、合久必分
“甘”的字形预言“味”将一分为二
从“甘（美）”到“鲜”＋“香”
谁知“味道”是个近代新名词
反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”
的分合过程
“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴
第四节 “倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味”
我哥是个“瞎鼻子”
智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡
四大机理：人人熟悉的倒味体验
“七咂汤”气坏洋绅士
倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏
诺奖与味道：“天人之际”的突破
第五节 “口感”：味道的第三者
洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？
“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”
在于“难吃”
提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色”
“口感”基因来自粒食
第三部 中餐烹调与欣赏原理
第六章 从“水火”关系分析中餐原理
第一节 蒸煮：水火从“不容”到“相济”
烹饪“正史”排除烧烤
反自然的“水在火上”：烹饪的卦象
甑：五千年前的蒸汽装置
第二节 炒、炸：水火交战，美味创生
煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃
“炒”有点像“可控”核爆炸
吵→炒：水火关系的万年演进
发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席
炒遍全球，无所不“炒”
“炸”：冰激凌也敢炸
内容介绍
追溯中餐演进道理，透视饭菜烹调原理
辨明华人赏味机理，旁及民族文化心理
本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合。
著者探究“饮食之道”已近三十年，“大道至简”“理一分殊”，
先前的论著都荟萃在这部晚出的书中。
著者认为，中餐演进历程的漫长曲，美食现象的光怪陆离，
都可以分析为“因果关系的环环相扣”。
屈原名篇《天问》只提出一百七十多个千古疑谜，中华文化“以
食为天”，本书中的“天问”数以百计，著者皆给出自圆其说
的解答。
民以食为天。几千年来，国人饮食旧习缘何而成？山珍海味在前，为何仍钟情于白米饭？为何爱自找麻烦嘬鸡爪鸭头？味是鼻子嗅的还是舌头尝的？菜为何又是蔬菜，又是荤食菜肴？周公一饭三吐哺，为何不吞下去？不懂咂汤便享受不到真味？口感、味道有何不同？中西餐为何有水火之别……
中餐演进过程的漫长曲，华人美食现象的光怪陆离，都是怎么形成的？作者针对食之“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。
本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，全新展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。
目录
前言
第一部食物逆境与中餐的由来
第一章“得天独薄”的肉食时期
第一节 人之初与食之初
上帝 祖先：吃与文化
为什么管洋人叫“禽兽”？
“粒食者”，华人的正式自称
牧牛阳关道，种粟独木桥
第二节 兽肉匮乏，渔压倒猎
始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国
靠水吃水：“渔猎”与“舟车”
猎神伏羲不识弓箭？
“捕兽机”：分布全球，中国独无
第三节 史上被忽视的吃鸟阶段
子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先
捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网”
“网开一面”与“鸿荒之世”
八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印
神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？
第四节 龙、凤来自华夏先祖的肉食
肉食短缺与“饕餮”神话
“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物
凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉
出身于鱼的龙为何飞上天？
龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局
第二章“曲径通幽”的粒食歧路
第一节“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境
洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？
“茹”草：为何从人退回到畜生？
大熊猫、中国人，难兄难弟
神农而非神医，尝草岂为觅药？
“炎”帝焚山一把火， “尧”帝“烧”窑万年炉
西方：近代仅一国闹过大饥荒
第二节 细小的草籽萌生伟大的文化
“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来
神农为何弃优取劣
“纯农定居”行通绝路是歧路
食物最细小，人口最庞大
禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由
第三节 畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环
种族生存的“鱼子战略”
文化定型的关键：对粪便转憎为爱
饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑”
“菜色”与“鬼火”
猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？
奇妙的循环：粮→“粪”→猪、
鸡→农家肥→粮
第三章“饭”“菜”分野与“味”的启蒙
第一节“生米做成熟饭”曾历经艰难
远古只有石碓，秦汉引进石磨
“粗糙”一词来自谷粒
谷粒怎致熟？烧热石板烘
早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎
鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥）
甑：蒸饭锅的伟大发明
附：考古学一大疏失：无视“器盖”
第二节“羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、
唾液分泌刺激剂
老周公吃顿饭为啥吐出三回？
粟米饭离不开“助咽剂”的羹
“羹”：从纯肉一步步变为无肉
从羹里加“糁”到“菜”里勾芡
羹最早令人“垂涎”
第三节 饭、菜（“下饭”）的分野
酱、菹（咸菜）“齁”死洋人
西餐不分主副，菜肴等同碟子
饭：从蒸米到“正餐”一套
“菜”：从可食之草到龙肝凤胆
多汤的羹何以变成无汤的“菜”？
第四节 饮食文化“开天辟地”：食的
“异化”与“味”的启蒙
鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味”
“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳
守财奴的大笑话：民以“味”为天
彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采”
螃蟹为何必须“自剥自食”？
喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？
第二部“味道”的研究
第四章 华人“味道”感官功能的调适
第一节 难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂
满纸荒唐言，谁解其中“味”？
“知味”：困倒圣哲的难题
“味”字蕴含远古奥秘
饮食之“味”：三物同名烦死人
第二节“味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐
古人说兰花很“臭”
考据：“臭”何时变得臭不可闻？
“臭”（狗鼻）→“齅”（动词 ）→“嗅”
华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃
鼻子的感觉迷失在“口”中
第三节“味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫
医家知“味”，佛家知舌
味觉突破于“苦”， ≈被“咬”
识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同
老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退
第四节“味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成
“人中”穴的奥秘 ：鼻对口舌的主宰
味蕾的逃逸
中餐调料当红娘：醋能“酸鼻”
鼻子能嗅出苦味：味道调（á）和
→感官调（à）换
第五章 中餐“味道”审美内涵的形成
第一节 火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）
的由来
澄清“香”雾
侦破“香”案，关键在磬
没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？
火胄西来，入赘中国
与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚
“香”的成熟：元代“香油”是标志
第二节 水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）
的形成
概念缥缈，孕育羹中
隐身水中善匿形，百般描绘长无名
迟至宋初，芳名始露
动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋
千年“老味精”就差没提纯
“味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”
神秘谶言证实
第三节 道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成
美食标准的分久必合、合久必分
“甘”的字形预言“味”将一分为二
从“甘（美）”到“鲜”＋“香”
谁知“味道”是个近代新名词
反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”
的分合过程
“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴
第四节“倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味”
我哥是个“瞎鼻子”
智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡
四大机理：人人熟悉的倒味体验
“七咂汤”气坏洋绅士
倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏
诺奖与味道：“天人之际”的突破
第五节“口感”：味道的第三者
洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？
“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”
在于“难吃”
提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色”
“口感”基因来自粒食
第三部 中餐烹调与欣赏原理
第六章 从“水火”关系分析中餐原理
第一节 蒸煮：水火从“不容”到“相济”
烹饪“正史”排除烧烤
反自然的“水在火上”：烹饪的卦象
甑：五千年前的蒸汽装置
第二节 炒、炸：水火交战，美味创生
煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃
“炒”有点像“可控”核爆炸
吵→炒：水火关系的万年演进
发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席
炒遍全球，无所不“炒”
“炸”：冰激凌也敢炸
第七章 从“时空”关系分析中餐原理
内容简介
作者从事烹饪、教学、管理工作多年，经历丰富，对中华美食文化有自己的理解和领悟。
本书精选作者关于种中华美食佳肴、风味小吃的随笔，涉及典故逸闻、制作要点、兴衰演变、旧时趣事、亲身经历等，力求从文化普及的角度进行探究解读，即使是制作环节也融入了个人的生动描述，不论是行内还是行外之人均能了然，既可启发和丰富大众读者的烹饪经验，也可作为茶余饭后的美食谈资，且资料翔实，严谨专业。
另外，作者还结识了众多烹饪大师、老一辈庖厨，记录下与他们近距离互动时观察、了解的烹饪制作的秘诀、绝活。这些前辈当初拜师学艺均是口传心授而来的厨艺，加上他们的实践心得，都是不可多得的烹饪文化遗产。
作者简介
魏博
年生于北京。学艺川、鲁名师，实习于北海仿膳饭庄，曾于德国不来梅中国宫烤鸭店、瑞士日内瓦中国饭店工作。
历任全聚德餐饮技术学校高级讲师、全聚德餐饮管理学院教研室主任等职，先后在老字号丰泽园、全聚德从事企业管理工作。
曾多次参加烹饪大赛，获过大奖；年获得国家中式烹调师高级考评员资格，培养、考核鉴定了大批中式烹调师；作为国际烹饪赛的组委会成员，见证了众多名师的烹饪过程。
多年来，在《中国食品报》《中国食品》《中国烹饪》等报刊发表文章近百篇。
目录
序 书中自有美馔来 赵霖
序 火候足时他自美 王仁兴
自序 口福同享赏厨艺 魏博
辑一 水鲜述真
葱烧海参秘密多
烩乌鱼蛋考技师
鱼圆绝技金大爷
古园打条酱汁鱼
江南拆烩鲢鱼头
寻常百姓烧带鱼
油焖美味数大虾
鲜美细嫩话河鳗
糟熘鱼片在变迁
张大千家干烧鱼
宫廷抓炒话御膳
家宴首选全家福
辑二 佳肴巧技
白水羊头温故情
白油肉片美如玉
爆炒银芽讲究多
芙蓉鸡片学问大
火燎鸭心诞生记
大师鸡丁扬天下
晋阳金老香酥鸭
创新菠萝咕噜肉
干炸丸子特要脸
锅烧肘子怀旧情
扒熊掌往日风险
美味袭人香酥鸡
惹大事数双鞭汤
鱼香肉丝有温馨
苹果拔丝宴会餐
锅 豆腐大翻勺
外脆里嫩话焦熘
九转大肠太复杂
麻婆豆腐巧勾芡
辑三 精粮抛艺
大师巧手变船点
银鱼戏水刀削面
状元大师弄月饼
情系馄饨忆大师
胡同追香炸酱面
川味情浓担担面
卤煮火烧滋味多
京城人爱烤馒头
凉粉铜旋子来做
瑞士风潮话炒饭
水煮牛肉拌面来
麦香味甜银丝卷
香飘韵味米粉肉
巴蜀这碗凉面香
上就吃爱窝窝
辑四 面食集萃
褡裢火烧宴客来
富贵更恋小窝头
昔年老兵爱煎饼
海军院里大锅饼
黄米豆埋驴打滚
鲜润东安龙抄手
贪恋汉堡云吞面