| 开本：16开 |
| 纸张：胶版纸 |
| 包装：平装 |
| 是否套装：否 |
| 国际标准书号ISBN：9787030809193008054 |
| 所属分类：图书>烹饪/美食>家常菜谱>家常菜 |
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米酒酿造学
定
出版社 科学出版
版次
出版时间 年月
开本
作者 张宝善
装帧 平装
页数
字数
书号
米酒是性的酒饮料，产品种类繁多。中国是谷物酒的发源地和主产国，在几千年的发展中积淀了博大深的酿造科学体系和厚重的饮酒文化。本书在领悟和继承传统米酒酿造知识体系的基础上，归纳总结了国内外诸多、制造者对米酒研究产生的新理论、新技术和新文化。在凝聚理论知识的同时注重生产实践，阐述了以稻、黍（稷）、粟为主要原料酿造米酒的理论和技术，主要括不同米酒的起源及种类、酿酒微生物及酿造机制、生产原料及其处理、发酵剂、酿造基本单元作、典型米酒生产工艺介绍、米酒品评、营养及质量控制等内容。
目录
章 米酒的定义、分类、种类及发展趋势
节 米酒的定义和分类
一、米酒的定义
二、米酒的分类
第二节 不同的米酒
一、中国米酒
二、日本米酒
三、朝鲜半岛米酒
四、东南亚米酒
五、印度米酒
第三节 米酒的起源与
一、中国米酒的起源与
二、日本米酒的起源与
三、朝鲜半岛米酒的起源与
四、印度米酒的起源与
第四节 米酒的生产概况及发展趋势
一、米酒的生产概况
二、米酒的发展趋势
参考文献
第二章 米酒酿造中的主要微生物
节 霉菌
一、曲霉
二、根霉属
三、毛霉属
第二节 酵母菌
一、酵母菌的分类
二、酵母菌对营养素的基本需求及其生长环境条件
三、米酒酿造所用酵母菌及选育
第三节 细菌
一、乳酸菌
二、醋酸菌
三、芽孢杆菌
参考文献
第三章 米酒酿造原料
节 稻米
一、稻谷生产概况
二、稻谷形态结构与组成
三、稻米的理化性
四、稻米的分类和点
第二节 黍（稷）
一、黍（稷）的生产概况
二、黍（稷）米的结构及营养成分
三、酿酒黍（稷）米的选择与要求
第三节 粟
一、粟的生产概况
二、粟的结构及营养成分
第四节 小麦
一、小麦的生产概况
二、小麦的籽粒结构及其营养
第五节 水
一、米酒酿造用水判别标准
二、水成分对酿酒影响
三、水质的改良和处理
参考文献
第四章 米酒发酵原理
节 淀粉糖化
一、淀粉的结构及组成
二、淀粉糊化
三、淀粉糖化
第二节 酒发酵
一、酵母菌酒发酵生化机制
二、酒发酵副产物的形成及影响因素
三、乙醇对酵母菌的抑制机制
四、酵母菌生长动力学模型
第三节 有机酸发酵
一、乳酸代谢
二、乙酸代谢
三、柠檬酸代谢
四、琥珀酸代谢
第四节 蛋白质和脂肪的发酵
一、蛋白质和氨基酸代谢
二、脂肪代谢
参考文献
第五章 米酒发酵剂
节 米酒发酵剂的分类
第二节 麦芽
一、麦粒发芽的生理变化
二、麦芽生产工艺（以大麦芽为例）
第三节 麦曲
一、米酒常用麦曲
二、麦曲生产
第四节 米曲
一、米酒常用米曲
二、酒药
三、红曲
四、日本清酒米曲（纯种米曲）
第五节 酒母
一、酒母的作用及种类
二、酒母的生产方法
三、酒母质量评
参考文献
第六章 米酒酿造基本工艺过程
节 米的选择和白
一、酿造用米的选择
二、米的白
第二节 洗米、浸米、蒸煮和冷却
一、洗米
二、浸米
三、蒸煮
四、米饭冷却
第三节 糖化、酒发酵
一、米酒糖化、酒发酵点
二、糖化、酒发酵方式
三、糖化、酒发酵醪液中的微生物群落演变
四、糖化、酒发酵醪主要成分的变化规律
五、后发酵（后酵、养醅）
第四节 压榨、澄清和过滤
一、压榨
二、澄清、过滤
第五节 米酒的贮存和陈酿
一、米酒贮存与陈酿方法
二、米酒陈酿过程中的生化变化
第六节 米酒调配
一、用食品添加剂调配
二、不同类型酒的勾兑
第七节 米酒
第八节 装米酒贮存和运输
参考文献
第七章 传统米酒酿造
节 绍兴黄酒
一、元红酒生产工艺流程
二、元红酒生产作要点
第二节 江苏丹阳封缸酒
一、工艺流程
二、生产作要点
第三节 福建红曲酒
一、工艺流程
二、生产作要点
第四节 福建龙岩沉缸酒
一、生产工艺流程
二、生产作要点
第五节 墨老酒
一、工艺流程
二、生产作要点
第六节 陕北黄米稠酒
一、工艺流程
二、生产作要点
第七节 韩国米酒
一、生产工艺流程
二、作要点
第八节 印度博卡米酒
一、流程
二、生产要点
参考文献
第八章 米酒现代化生产技术
节 日本清酒酿造
一、日本清酒生产工艺流程
二、生产作要点
第二节 中国米酒的现代化生产技术
一、米酒现代化生产工艺流程
二、作要点
三、米酒生产的物料平衡
参考文献
第九章 米酒的基本营养、功能、风味和色泽
节 米酒的基本营养成分组成
第二节 米酒的功能成分
一、氨基酸及多肽
二、多酚
三、低聚糖
四、维生素
第三节 米酒风味
一、米酒关键性的香气物质
二、米酒的关键滋味物质
第四节 米酒的色泽
参考文献
第十章 米酒品评
节 米酒品评的理论和基本方法
一、米酒品评的作用
二、米酒品评的分类及基本方法
第二节 米酒品评的组织与作
一、品酒组织工作
二、品酒作
第三节 米酒品评常用术语
一、中国米酒品评常用术语
二、日本米酒品评常用术语
参考文献
第十一章 米酒的质量风险及其控制
节 米酒酸败及其控制
一、发酵醪液酸败
二、后发酵、陈酿和贮存期的酸败
三、装后米酒的酸败
第二节 米酒污染的外源性有害物质及其治
一、有害微生物及其毒素
二、化学污染
第三节 米酒发酵产生的内源性有害物质及其控制
一、氨基甲酸乙酯
二、生物胺
三、甲醇、乙醛及高级醇
四、羟甲基糠醛
参考文献
第十二章 蒸馏米酒
节 蒸馏米酒的起源、发展与分类
一、蒸馏米酒的起源、发展
二、蒸馏米酒的分类
第二节 米酒蒸馏的基本原理和方法
一、米酒蒸馏的基本原理
二、米酒蒸馏的基本方法和设备
第三节 蒸馏米酒的风味
第四节 蒸馏米酒的生产
一、日本米烧酒
二、中国米香型白酒
参考文献
第十三章 米酒生产副产物的综合利用及废水处理
节 米酒生产副产物的综合利用
一、酒糟的加工利用
二、米糠的加工利用
三、浸米浆水加工利用
第二节 米酒生产废水处理
一、米酒废水的生产情况
二、米酒废水的净化
参考文献
米酒酿造学
定
出版社 科学出版
版次
出版时间 年月
开本
作者 张宝善
装帧 平装
页数
字数
书号
米酒是性的酒饮料，产品种类繁多。中国是谷物酒的发源地和主产国，在几千年的发展中积淀了博大深的酿造科学体系和厚重的饮酒文化。本书在领悟和继承传统米酒酿造知识体系的基础上，归纳总结了国内外诸多、制造者对米酒研究产生的新理论、新技术和新文化。在凝聚理论知识的同时注重生产实践，阐述了以稻、黍（稷）、粟为主要原料酿造米酒的理论和技术，主要括不同米酒的起源及种类、酿酒微生物及酿造机制、生产原料及其处理、发酵剂、酿造基本单元作、典型米酒生产工艺介绍、米酒品评、营养及质量控制等内容。
目录
章 米酒的定义、分类、种类及发展趋势
节 米酒的定义和分类
一、米酒的定义
二、米酒的分类
第二节 不同的米酒
一、中国米酒
二、日本米酒
三、朝鲜半岛米酒
四、东南亚米酒
五、印度米酒
第三节 米酒的起源与
一、中国米酒的起源与
二、日本米酒的起源与
三、朝鲜半岛米酒的起源与
四、印度米酒的起源与
第四节 米酒的生产概况及发展趋势
一、米酒的生产概况
二、米酒的发展趋势
参考文献
第二章 米酒酿造中的主要微生物
节 霉菌
一、曲霉
二、根霉属
三、毛霉属
第二节 酵母菌
一、酵母菌的分类
二、酵母菌对营养素的基本需求及其生长环境条件
三、米酒酿造所用酵母菌及选育
第三节 细菌
一、乳酸菌
二、醋酸菌
三、芽孢杆菌
参考文献
第三章 米酒酿造原料
节 稻米
一、稻谷生产概况
二、稻谷形态结构与组成
三、稻米的理化性
四、稻米的分类和点
第二节 黍（稷）
一、黍（稷）的生产概况
二、黍（稷）米的结构及营养成分
三、酿酒黍（稷）米的选择与要求
第三节 粟
一、粟的生产概况
二、粟的结构及营养成分
第四节 小麦
一、小麦的生产概况
二、小麦的籽粒结构及其营养
第五节 水
一、米酒酿造用水判别标准
二、水成分对酿酒影响
三、水质的改良和处理
参考文献
第四章 米酒发酵原理
节 淀粉糖化
一、淀粉的结构及组成
二、淀粉糊化
三、淀粉糖化
第二节 酒发酵
一、酵母菌酒发酵生化机制
二、酒发酵副产物的形成及影响因素
三、乙醇对酵母菌的抑制机制
四、酵母菌生长动力学模型
第三节 有机酸发酵
一、乳酸代谢
二、乙酸代谢
三、柠檬酸代谢
四、琥珀酸代谢
第四节 蛋白质和脂肪的发酵
一、蛋白质和氨基酸代谢
二、脂肪代谢
参考文献
第五章 米酒发酵剂
节 米酒发酵剂的分类
第二节 麦芽
一、麦粒发芽的生理变化
二、麦芽生产工艺（以大麦芽为例）
第三节 麦曲
一、米酒常用麦曲
二、麦曲生产
第四节 米曲
一、米酒常用米曲
二、酒药
三、红曲
四、日本清酒米曲（纯种米曲）
第五节 酒母
一、酒母的作用及种类
二、酒母的生产方法
三、酒母质量评
参考文献
第六章 米酒酿造基本工艺过程
节 米的选择和白
一、酿造用米的选择
二、米的白
第二节 洗米、浸米、蒸煮和冷却
一、洗米
二、浸米
三、蒸煮
四、米饭冷却
第三节 糖化、酒发酵
一、米酒糖化、酒发酵点
二、糖化、酒发酵方式
三、糖化、酒发酵醪液中的微生物群落演变
四、糖化、酒发酵醪主要成分的变化规律
五、后发酵（后酵、养醅）
第四节 压榨、澄清和过滤
一、压榨
二、澄清、过滤
第五节 米酒的贮存和陈酿
一、米酒贮存与陈酿方法
二、米酒陈酿过程中的生化变化
第六节 米酒调配
一、用食品添加剂调配
二、不同类型酒的勾兑
第七节 米酒
第八节 装米酒贮存和运输
参考文献
第七章 传统米酒酿造
节 绍兴黄酒
一、元红酒生产工艺流程
二、元红酒生产作要点
第二节 江苏丹阳封缸酒
一、工艺流程
二、生产作要点
第三节 福建红曲酒
一、工艺流程
二、生产作要点
第四节 福建龙岩沉缸酒
一、生产工艺流程
二、生产作要点
第五节 墨老酒
一、工艺流程
二、生产作要点
第六节 陕北黄米稠酒
一、工艺流程
二、生产作要点
第七节 韩国米酒
一、生产工艺流程
二、作要点
第八节 印度博卡米酒
一、流程
二、生产要点
参考文献
第八章 米酒现代化生产技术
节 日本清酒酿造
一、日本清酒生产工艺流程
二、生产作要点
第二节 中国米酒的现代化生产技术
一、米酒现代化生产工艺流程
二、作要点
三、米酒生产的物料平衡
参考文献
第九章 米酒的基本营养、功能、风味和色泽
节 米酒的基本营养成分组成
第二节 米酒的功能成分
一、氨基酸及多肽
二、多酚
三、低聚糖
四、维生素
第三节 米酒风味
一、米酒关键性的香气物质
二、米酒的关键滋味物质
第四节 米酒的色泽
参考文献
第十章 米酒品评
节 米酒品评的理论和基本方法
一、米酒品评的作用
二、米酒品评的分类及基本方法
第二节 米酒品评的组织与作
一、品酒组织工作
二、品酒作
第三节 米酒品评常用术语
一、中国米酒品评常用术语
二、日本米酒品评常用术语
参考文献
第十一章 米酒的质量风险及其控制
节 米酒酸败及其控制
一、发酵醪液酸败
二、后发酵、陈酿和贮存期的酸败
三、装后米酒的酸败
第二节 米酒污染的外源性有害物质及其治
一、有害微生物及其毒素
二、化学污染
第三节 米酒发酵产生的内源性有害物质及其控制
一、氨基甲酸乙酯
二、生物胺
三、甲醇、乙醛及高级醇
四、羟甲基糠醛
参考文献
第十二章 蒸馏米酒
节 蒸馏米酒的起源、发展与分类
一、蒸馏米酒的起源、发展
二、蒸馏米酒的分类
第二节 米酒蒸馏的基本原理和方法
一、米酒蒸馏的基本原理
二、米酒蒸馏的基本方法和设备
第三节 蒸馏米酒的风味
第四节 蒸馏米酒的生产
一、日本米烧酒
二、中国米香型白酒
参考文献
第十三章 米酒生产副产物的综合利用及废水处理
节 米酒生产副产物的综合利用
一、酒糟的加工利用
二、米糠的加工利用
三、浸米浆水加工利用
第二节 米酒生产废水处理
一、米酒废水的生产情况
二、米酒废水的净化
参考文献