内容简介
《家庭凉拌菜》自1993年1月出版以来，深受读者喜爱，已累计发行97.6万册，荣获“首届金盾版优秀畅销书奖”。为满足人们对凉拌菜新品种、新技法及相关知识希望加以了解和掌握的需求，我们请作者——高级烹调师叶连海、郝淑秀对《家庭凉拌菜》进行了全面的修订。修订版中凉拌菜的品种由原来的395种增加到了798种，而且增加了《凉拌菜味汁调制参考表》、《凉拌菜主料相克参考表》等，以及68种主要原料的营养成分和食疗功能。此书除全面而详细地介绍了798种具有中国南北风味的凉拌菜的制作方法外，还从选料、加工、调味、卫生要求、营养素的保存、主料相克情况、主要原料所含营养成分及食疗功能等方面做了简要介绍。这是一本大众化的实用菜谱书，它的主要特点是：经济、实惠，买得着、吃得起，学得会、做得成，能够帮助大家在凉拌菜制作的色、香、味、形和如何合理搭配主配料方面都提高一步，非常适合广大家庭阅读使用，也可供餐馆、酒店和集体食堂参考。
编辑推荐
本书除全面而详细地介绍了798种具有中国南北风味的凉拌菜的制作方法外，还从选料、加工、调味、卫生要求、营养素的保存、主料相克情况、主要原料所含营养成分及食疗功能等方面做了简要介绍。从大众化的“乳汁拌黄瓜”、“香椿拌豆腐”、“什锦拼盘”，到中高档的“冰糖清爽银耳”、“麻酱菠萝鸭”、“芥末拌肘子”、“葱油拌海参”等.不仅可以指导大家吃得好，而且还告诉大家如何讲营养、讲保健、讲卫生。
《家庭凉拌菜》一书是面向千家万户的，按书中要求制作菜肴，既经济又实惠。动手制作经济实惠的菜肴，花钱少、吃得好，无疑是广大群众尤其是工薪阶层的心愿。
目录
一、怎样做好凉拌菜
(一)凉拌菜的基本特点／2
(二)凉拌菜拌制的分类／2
(三)凉拌菜的拌制要领／3
(四)凉拌菜的味汁调制／3
(五)凉拌菜中的干货原料涨发方法／7
(六)凉拌菜的卫生要求／10
(七)如何保存凉拌菜中的营养素／11
二、凉拌菜的制作
(一)叶菜类(123种)
1．白菜(26种)
糖醋辣白菜／13
香辣白菜／14
面酱白菜／14
银丝白菜／15
辣白菜黄豆／15
姜汁白菜／16
泡白菜／16
四味白菜墩／17
芥末酸菜丝／18
芥末白菜墩／18
山楂菜心／19
果酱菜心／19
双椒伴菜心／1s
胡萝卜白菜心／20
虾皮菜心／20
京糕雪梨菜心／21
黄瓜白菜丝／21
茄汁菜心／／22
橙汁黄瓜白菜丝／22
椒油菜帮／22
香干菜心／23
芝麻白菜／23
萝卜小白菜丝／24
椒麻小白菜／24
酸白菜／25
咸辣小白菜／25
2．油某(7种)
辣油菜／26
炝油菜／26
芝麻油菜／27
海米油菜／27
麻辣油菜／28
红椒油菜／28
红椒海米油菜／29
3．菠菜(16种)
芥末菠菜／29
姜汁菠菜／30
蒜泥菠菜／30
虾米菠菜／31
姜汁鹦鹉／31
四宝菠菜／32
香干菠菜粒／32
甜酱菠菜／33
椒油菠菜／33
麻酱菠菜／33
火腿肠菠菜／34
虾子菠菜／34
柿子粉丝菠菜／35
糖醋菠菜／35
什锦菠菜／36
香甜菠菜／36
4．生菜(6种)
生菜沙拉／37
蚝油生菜／37
麻酱生菜／38
三丝生菜／38
生抽生菜／38
甜酱生菜／38
5．卷心菜(14种)
麻辣卷心菜／40
酸辣卷心菜／41
珊瑚卷心菜／41
红油卷心菜／42
虾皮卷心菜／42
泡卷心菜／43
菠萝卷心菜卷／43
糖醋卷心菜／44
蒜泥卷心菜／44
炝卷心菜／45
黄瓜卷心菜／45
三丝菜卷／46
姜汁菜卷／47
泡菜／47
6．青菜(5种)
红油青菜／48
酒菜／49
胡萝卜青菜丝／49
麻辣青菜头／50
糖醋青菜头／50
7．芹菜(18种)
香干芹菜／51
竹耳芹菜／51
海米芹菜／52
三色芹菜／52
香辣花仁芹丁／53
红肠芹菜／53
鲜虾炝芹菜／54
三丝芹菜／54
芝麻芹菜／55
蒜泥芹菜／55
姜汁芹菜／56
酸辣芹菜／56
核桃仁芹菜／57
黄豆芹菜／57
糖醋芹菜／57
乳香西芹／58
柴把芹菜／58
熏干芹菜／59
8．香某(6种)
红白丝香菜／60
牛肉红肠海米香菜／60
腰果香菜／61
辣椒香菜／61
蛋皮丝香菜／62
芥末香菜／62
9．茼蒿(6种)
椒丝茼蒿／63
蒜茸茼蒿／63
炝辣茼蒿秆／64
火腿茼蒿／64
葱椒蒿子叶／65
麻酱茼蒿／65
10．韭菜(7种)
腌韭菜／66
辣韭菜花／66
凉拌韭菜／67
豆干韭菜／67
糖醋韭菜／68
红油韭菜／68
金针菇韭菜／69
11．菜花(8种)
糖醋菜花／69
海米菜花／70
香菇菜花／70
珊瑚菜花／71
红果菜花／71
芥末菜花／72
腐乳菜花／72
咖喱菜花／73
12．西兰花(4种)
香油西兰花／73
盐7卜西兰花／74
蟹肉西兰花／74
香菇西兰花／75
(二)瓜菜类(ss种)
1．黄瓜(24种)
蒜泥黄瓜／76
乳汁黄瓜／76
桔汁黄瓜／77
酸辣黄瓜／77
香辣黄瓜／78
炝黄瓜条／79
金钩黄瓜条／79
油吃瓜皮／80
脆皮黄瓜／80
海米炝三样／81
蓑衣黄瓜／81
高邮黄瓜筒／82
赛香瓜／82
脆骨黄瓜／83
麻酱黄瓜／83
蜜汁黄瓜／84
酸黄瓜／84
草莓黄瓜／85
大众蘸酱菜／85
酸辣如意瓜卷／86
珊瑚黄瓜卷／86
金丝瓜卷／87
千层黄瓜／87
五丝黄瓜卷／88
2．苦瓜(12种)
炝苦瓜／89
清拌苦瓜丝／89
鱼香苦瓜丝／90
怪味苦瓜／90
海米苦瓜／91
豆豉苦瓜／92
葱油苦瓜／92
冰爽苦瓜／92
红油苦瓜/93
糖醋苦瓜／93
圆葱苦瓜／94
香辣苦瓜／94
3．冬瓜(8种)
麻酱冬瓜片／95
蒜酱冬瓜块／96
虾皮瓜丝／96
芝麻瓜丁／96
麻茸冬瓜／97
麻辣冬瓜／97
酸辣瓜片／98
泡冬瓜／98
4．西瓜(8种)
多味西瓜皮／99
桃仁瓜丁／99
糖醋瓜丝／100
芝麻红油瓜片／100
葡萄西瓜／101
京糕西瓜／101
蜜露西瓜／102
糖拌西瓜／102
(三)茄果菜类(52种)
1．茄子(11种)
凉拌秋茄／103
喷香炮茄／104
海鲜茄丝／104
香菜茄子／105
多味茄泥／105
麻酱茄子／106
红油茄子／106
大酱茄子/107
油吃茄子／107
蘸茄子／108
西法茄排／108
2．豆角(14种)
(含豇豆)
蒜泥豆角／109
姜汁扁豆/109
椒麻扁豆／110
五色扁豆／110
酸豆角／111
缠丝四季豆／111
清拌扁豆／112
大酱拌扁豆／112
红油豇豆／113
椒油豇豆／113
虾油豇豆/113
金钩豇豆／114
麻酱豇豆／114
酸辣豆腐干豇豆／115
3．荷兰豆(9种)
(含蚕豆)
三丝荷兰豆／116
火腿荷兰豆／116
椒油荷兰豆／117
椿芽豆荚／117
鱼香青圆／118
糖醋酥豌豆／118
葱油豌豆／119
蒜茸豌豆／119
鱼香蚕豆／119
4．辣椒(11种)
(含五彩椒、柿子椒)
双椒珍珠／120
酱香甜椒／121
海米翡翠柿子椒／122
糖醋红椒／122
香菜小辣椒／123
芝麻青椒丝／123
虎皮辣椒／123
双椒丝／124
炝柿子椒／124
松花青椒块／125
干丝青椒／125
5．西红柿(7种)
糖蜜西红柿／126
麻酱番茄／126
红果西红柿／127
蜜汁西红柿／127
蜂蜜圣女果／128
话梅圣女果／128
西红柿冻／128
(四)根茎菜类(110种)
1．茭自(7种)
三色茭白／130
虾子茭白／131
红油茭白／131
糖醋莴笋茭白／132
茭白卷／132
麻辣茭白／133
葱油茭白／133
2．竹笋(14种)
红油春笋／134
醉笋／135
炝冬笋／135
文武笋／136
辣味春笋／136
炝海米竹笋／137
凉拌笋干／137
油炸冬笋／138
凉拌焖笋／138
麻辣冬笋／138
芥蓝冬笋／139
绍酒卤笋／140
葱油鞭笋／140
清拌笋丝／140
3．莴笋(14种)
火腿拌双笋／141
茄汁莴笋／142
芥末莴笋／142
咖喱莴笋／143
辣花生莴笋／143
炝麻辣莴笋／144
酸辣莴笋／144
麻酱凤尾笋／145
糖醋莴笋／145
椒油莴笋／146
奶油莴笋／146
葱油莴笋／147
红油莴笋／147
兰花莴笋／147
4．莲藕(18种)
话梅嫩藕／148
三丝莲片／149
五彩藕丁／148
芝麻藕片／150
酸辣莲藕／150
藕夹山楂糕／151
蝙蝠莲藕／151
珊瑚藕片／152
泡莲藕／152
柠檬泡藕／153
果茶莲藕／153
姜汁藕片／154
三色藕片／154
冰淇淋鲜藕／155
菠萝莲藕／155
京糕藕丝／156
蜜糖藕丝／156
八鲜戏莲／156
5．马铃薯(12种)
辣味土豆丝／157
火腿土豆丝／158
红油土豆片／159
青红椒土豆丝／159
咖喱土豆丝／160
红油土豆丁／160
芝麻土豆丝／161
椒油土豆丝／161
发丝土豆／161
蜜汁土豆泥／162
拌土豆泥／162
酱土豆／163
6．葱头(6种)
青红椒葱丝／163
鲜辣脆圆葱／164
酸奶葱丝／164
糖醋葱丝／165
麻辣葱块／165
椒油炝葱片／166
7．胡萝卜(4种)
花生芹菜胡萝卜丁／167
麻辣胡萝卜丝／167
菊花胡萝卜丝／168
红油胡萝卜丝／168
8．萝卜(18种)
葱油白萝卜丝／169
麻辣三丝／169
酸辣白萝卜丝／170
灯影萝卜／170
糖7k白萝卜／171
糖醋白萝卜花／171
珊瑚萝卜／172
麻辣心里美丝／172
糖醋心里美／173
蒜香白萝卜丝／173
花生笋干／174
糖醋樱桃萝卜／174
甜面酱樱桃萝卜／175
蒜茸萝卜／175
怪味白萝卜／176
香辣水萝卜／176
爽口萝卜皮／177
醋泡萝卜／177
9．蒜苗(9种)
(含大蒜头)
椒油炝蒜苗／178
酸辣蒜苗／179
开洋蒜苗／179
五香豆蒜苗／180
黄豆蒜苗／180
麻辣蒜苗／180
芝麻蒜苗／181
白糖蒜／181
糖醋蒜／182
10．苤蓝(8种)
柿子椒拌苤蓝丝／182
椒油炝苤蓝／183
辣椒油炝苤蓝／183
麻辣苤蓝／184
酱油苤蓝／184
糖醋苤蓝／185
葱油苤蓝／185
香脆苤蓝／186
(五)菌藻类(28种)
1．金针菇(6种)
西芹金针菇／187
鸡丝金针菇／188
炝金针菇／侣8
芥末金针菇／189
麻辣金针菇／189
蚝油双菇／190
2．平菇(5种)
辣油炝平菇／191
香油平菇／191
凉拌平菇／191
糖醋平菇／192
椒麻平菇／192
3．银耳(6种)
冰糖黄瓜银耳／193
香肠银耳／194
山楂银耳／194
冰糖银耳／195
红肠银耳／195
果味银耳／196
4．海带(11种)
葱香海带丝／196
椒油炝海带丝／197
青菜粉丝海带／197
辣油粉丝海带／198
肉丝海带／198
糖醋海带／199
葱油海带／199
糖渍海带块／200
海带丝小菜／200
蟹肉青丝／201
海带糕／201
(六)野菜类(46种)
1．荠某(7种)
荠菜蘸酱／202
椒油荠菜／202
多彩荠菜／203
海米荠菜／203
豆腐荠菜／204
豆干荠菜／204
鸡肉火腿荠菜／205
2．苋菜(5种)
姜汁苋菜／205
香辣苋菜／206
蒜茸苋菜／206
花生末苋菜段／207
芥末苋菜／207
3．苦荬某(6种)
苦荬菜蘸酱／208
醋拌苦菜／208
怪味苦荬菜／209
蒜茸苦菜／209
双酱苦荬菜／210
泡制苦荬菜／210
4．马齿苋(6种)
多味马齿苋／211
辣油马齿苋／211
腐竹马齿苋／212
蒜茸马齿苋／212
葱丝马齿苋／213
五丝马齿苋／213
5．蕨菜(6种)
白凤菌蕨菜／214
豆丝蕨菜／214
海米蕨菜／215
椒丝蕨菜／215
葱油木耳蕨菜／216
蒜茸蕨菜／216
6．苜蓿(5种)
凉拌苜蓿／217
杏仁苜蓿／217
香辣苜蓿／218
豆丝苜蓿／218
椒油腐竹苜蓿／219
7．马兰(6种)
豆干马兰头／219
马兰松／220
腐竹马兰段／220
鸡丝马兰头／221
虾仁马兰／221
腐乳肉丝马兰／222
8．仙人掌(5种)
拌仙人掌／222
红椒粉皮仙人掌／223
仙人掌色拉／223
鸡丝仙人掌／224
香干仙人掌／224
(七)黄豆、绿豆及豆制品类(]00种)
1．黄豆及黄豆芽(11种)
五香黄豆／225
糖醋酥黄豆／226
麻辣黄豆／226
多味黄豆／227
盐水黄豆／227
糟卤黄豆芽／228
冬笋炝黄豆芽／228
珊瑚黄豆芽／229
香椿黄豆芽／229
蒜泥黄豆芽／230
糖醋黄豆芽／230
2．绿豆芽(8种)
麻辣银芽／231
清拌银芽／231
鱼香银芽／232
酒醉青椒银芽／232
三色银芽／233
蛋皮丝银芽／233
豆腐干银芽／234
芥末银芽／234
3．黄豆制品(62种)
拌炸豆腐／235
四色豆腐／235
盐7卜豆腐／236
肉松豆腐／236
韭花豆腐／237
豉油豆腐／237
虾油豆腐／238
青蒜豆腐／238
蘸白豆腐／238
红油豆腐干／239
青豆豆腐／239
鸡丝豆腐／240
红油内酯豆腐／240
香椿豆腐／241
清拌豆腐／241
小辣椒拌南豆腐／242
肉末豆腐／242
青椒豆腐／243
甜面酱豆腐／243
炝花生米豆腐／244
珊瑚豆腐／244
炝三丁／245
炝三白／245
红丝熏干／246
芽姜干丝／246
鸡火干丝／247
椒韭干丝／247
开洋干丝／248
甜酱拌腐丝／248
五彩干丝／249
炝双色丝／249
香菜豆腐丝／250
豆角拌豆腐丝／250
煎拌豆腐干／251
鸡丝拌干丝／251
精肉拌干丝／252
麻辣干丝／252
黄瓜豆腐丝／253
青椒豆腐片／253
油菜豆腐丝／253
黄瓜香干丁／254
花生米拌干丁／254
辣酱腐竹／255
椒麻腐竹／255
葱油腐竹／256
糟腐竹／256
红油腐竹／257
盐水腐竹／257
佛手腐竹／258
腐竹小菜／258
清爽三丝／259
黄瓜拌腐竹／259
炝腐竹鲜蘑／260
肉丝腐竹／260
麻酱腐竹／261
绿豆芽干丝／261
青椒拌干丝／262
花生青椒豆腐丁／262
芥蓝豆腐皮／263
拌三皮丝／263
兰花豆干／264
怪味豆腐丝／264
4．绿豆制品(19种)
麻辣粉皮／265
黄瓜粉皮／265
香菇粉皮／266
芥末粉皮／266
麻酱粉皮／267
清拌粉皮／267
鸡丝拉皮／268
兔肉拉皮／269
炝里脊肉丝粉皮／269
海鲜拉皮／270
麻酱粉丝／270
麻辣粉丝／271
青菜粉丝／271
什锦粉丝／271
鸡肉粉丝／272
拌凉粉／272
椒油凉粉／273
红油凉粉／／274
酸辣凉粉／274
(八)畜肉类(84种)
1．猪肉(40种)
肉丝芹菜／275
肉丝银芽／276
滑炝肉丝／276
蒜薹肉丝／277
菜心肉丝／277
芝麻肉丝／278
椿芽肉丝／278
红油肉丝／279
虾须肉丝／279
豆干肉丁／280
荔枝肉丁／281
麻辣肉丁／281
瓜姜肉片／282
香糟肉片／282
柠檬肉片／283
蒜泥冻肘／283
芥末肘子／284
黄瓜肘子／284
芥末水晶肘／285
五味白肉／285
蒜泥白肉／286
黄瓜白肉／286
酸菜白肉／287
笋丝白肉／287
粉皮白肉／288
水晶肉／288
椿芽白肉／289
红油白肉／289
玻璃樱桃肉／290
糖醋排骨／291
叉烧肉／291
辣酱油腊肉／292
干切咸肉／292
薄片火腿／293
葱丝火腿肠／293
什锦拼盘／294
喜庆春卷／294
梅花香肠／295
三色香肠／295
菊花午餐肉／296
2．牛肉(17种)
香梨拌牛肉丝／297
炝莴笋牛肉丝／297
葱汁牛肉片／298
沙司牛肉片／298
德式拌牛肉片／299
白切牛肉／299
白菜腐干牛肉／300
拌牛腱子／300
盐水牛腱／301
五香酱牛肉／301
咖喱牛肉／302
凉拌牛肉／302
干拌牛肉／303
麻辣牛肉／303
麻辣牛肉丝／304
芝麻牛肉干／304
酱牛肉／305
3．羊肉(15种)
黄瓜羊肉丝／306
腐皮羊肉丝／306
炝蒜苗羊肉丝／307
冻粉羊肉丝／307
凉拌羊肉丝／308
葱拌羊肉丝／308
酱羊肉／309
盐水羊肉／309
卤炸兰肉／310
红冻羊肉／311
麻酱白切羊肉／312
白煮羊肉／312
白腱子／313
酥羊腱子／313
羊羔／314
4．兔肉(8种)
圆葱兔丁／315
盐水菠菜兔肉／315
兔肉松 ／316
凉拌兔丝／316
蒜泥兔丁／317
怪味兔肉／317
花仁兔丁／318
花椒兔丁／319
5．狗肉(4种)
拌狗肉／320
女因熏狗肉／320
酱汁狗肉／321
酱狗肉／321
(九)畜杂类(51种)
1．猪肝(7种)
凉拌肝片／323
麻辣猪肝／323
蒜茸猪肝／324
红油黄瓜猪肝／324
椒麻猪肝／325
炝肝片／325
盐水猪肝／326
2．猪腰(9种)
蒜泥腰丝／327
姜丝炝腰花／327
韭菜腰丝／328
红油腰片／328
酒醉腰丝／329
麻辣腰片／329
凉拌腰片／330
芝麻酱腰片／330
炝腰片／331
3．猪肚(17种)
(含牛肚)
红油肚丝／332
蒜酱花肚／332
花生肚丁／333
葱油肚条／333
蒜泥肚丝／／334
麻辣肚丝/334
炝肚块／335
麻辣佛手肚／335
白肚／336
水晶肚头／337
红油牛肚片／337
葱油牛肚／338
蒜椒牛肚／338
芥末牛百页／339
姜红牛肚／339
夫妻肺片／340
柴把牛肚／340
4．猪耳(5种)
炝猪耳朵／341
拌耳脆／342
椒麻耳丝／342
麻辣耳丝／343
红油耳丝／343
5．猪口条(6种)
蒜泥口条／344
红油口条／344
白灼口条／345
炝猪口条／345
拌猪口条／346
炝蒜苗口条／346
6．猪肉皮(7种)
麻酱肉皮／347
麻辣肉皮／348
芥末三丝／348
怪味皮丝／349
拌鱼肚／349
三色肉皮冻／348
五彩水晶冻／350
(十)禽肉类(48种)
1．鸡肉(28种)
葱油鸡丝／351
生菜鸡丝／352
冻粉鸡丝／352
尖椒鸡丝／353
麻辣鸡丝／353
怪味鸡丝／354
棒棒鸡丝／354
盐水鸡／355
烤拌笋鸡／355
芥末鸡丝／356
茼蒿鸡丝／357
粉皮手撕鸡／357
红油手撕鸡／358
拌双丝／358
三色鸡丝／359
三味鸡丝／359
菠萝拌鸡片／360
白片鸡／360
椒麻鸡片／361
白斩鸡／361
冰凉糟白鸡／362
腐竹鸡片／363
茄味鸡丁／363
口水鸡／364
花雕醉鸡／364
红油鸡翅／365
三丝凤翅／365
什锦多味彩丝／366
2．鸭肉(20种)
西芹烧鸭丝／367
酸菜鸭肉丝／367
豆芽炉鸭丝／368
苦瓜烤鸭丝／368
芝麻烧鸭片／368
沙茶鸭片／369
猴头炉鸭片／370
干拌鸭片／370
盐水鸭／370
嫩姜烤鸭片／371
红油鸭条／371
杞菜鸭丝／372
韭菜烤鸭丝／372
麻酱菠萝鸭／373
麻辣鸭块／373
黄瓜鸭掌／374
芥末鸭掌／374
椒麻鸭掌／375
麻辣鸭翅／375
芹黄肫花／376
(十一)禽蛋类(20种)
1.鸡蛋(13种)
菠菜蛋皮／377
韭芽蛋皮／378
小咸鱼托鸡蛋／378
瓤馅鸡蛋花／379
咸蛋鲜蛋糕／37s
白宝石蛋糕／380
鲜姜皮蛋／380
炝鸡蛋／380
青椒皮蛋／381
辣味锦绣／381
双蛋彩拼／382
糖油菊花／382
金鱼戏莲／383
2．鸭蛋(7种)
鸭蛋沙拉／384
咸鸭蛋拌南豆腐／384
虾皮松花蛋／385
酸姜糖心松花蛋／385
凉粉松花蛋／385
松花蛋拌豆腐／386
菊花皮蛋／386
(十二)水产类(61种)
1．鲤鱼(1 O种)
酸菜鱼丝／388
手撕咸鱼／389
椒麻鱼片／／389
芥末鱼片／390
椒盐鱼片／390
珊瑚鱼条／391
曝腌鱼／391
凉拌鱼丝／392
凉拌鱼／392
白斩活鱼／393
2．墨鱼(6种)
金菇墨鱼／394
辣油墨鱼／394
葱油墨鱼花／395
姜汁墨鱼／395
南乳墨鱼／396
芝麻墨鱼仔／396
3．鳝鱼(5种)
陈皮鳝鱼／397
香拌鳝丝／398
回酥鳝鱼／398
春笋鳝丝／399
麻辣鳝片／
4．鱿鱼(6神)
莴笋鱿鱼丝／40l
姜汁鱿鱼丝／40l
香辣鱿鱼丝／402
五彩鱿鱼丝／402
蒜酱拌鱿鱼／403
鱿龙戏凤／403
5．其他鱼(8种)
红油黑鱼片／404
炝鳜鱼丝／405
白切比目鱼／405
香脆比目鱼／406
怪味银鱼／407
花生银鱼／407
熏草鱼块／408
三色青鱼卷／408
6．海参(4种)
麻辣海参／409
蒜椒海参／410
麻酱海参／411
葱油海参／411
7．海蜇(12种)
萝卜蜇皮丝／412
蜇皮双脆／412
酸辣海蜇／413
葱油蜇皮丝／413
三丝蜇皮／414
海蜇丝拌海米／414
糖醋蜇皮／415
石花菜拌海蜇／415
佛手海蜇／416
凉蜇卷／416
温拌蜇头／417
水晶蜇头／417
8．虾(7种)
醉鲜虾／418
白灼基围虾／419
红油虾片／419
水晶鲜虾／420
腐乳炝虾／420
盐水鲜河虾／421
四味炝虾／421
9．蛏子(3种)
蒜茸蛏子／422
凉拌蛏肉／423
炝蛏子／423
10．海螺(5种)
白灼海螺／424
麻酱海螺／425
姜末海螺／425
香菜海螺／426
沙茶拌海螺／426
(十三)其他(23种)
蒜泥羊肝／428
辣蒜薯丝／429
拌石花菜／429
什锦素沙拉丁／430
金钩蛇瓜／430
金钩丝瓜／431
果茶山药／431
水果沙拉／432
蜜汁小红枣／433
蜜汁三果／433
糖水五珠／434
蜜汁凉桃／434
葡萄南荠／435
瓜果满园／435
冰汁龙眼／436
菠萝水果杯／436
梅花京糕／437
椰丝腰果／437
蜜汁板栗／438
怪味核桃／438
京糕拌梨丝／438
柠汁拌雪梨／438
冰雪鲜果／440
文摘
书摘
胡萝卜白菜心
【主料】白菜心500克，胡萝卜100克。
【辅料】香油15克，芝麻酱25克，白糖50克，精盐适量。
【制法】①将白菜心、胡萝卜分别洗净，切成细丝，放入盆内，撒点精
盐稍腌一下。②将芝麻酱放入碗内，用香油稀释调匀。浇在白菜丝上，撒上
白糖，拌匀即成。
【制作关键】掌握好精盐用量。
【特点】成甜适口，清热止渴。
虾皮菜心
【主料】白菜心500克，虾皮15克，香菜10克。
【辅料】香油10克，净大葱5克，白醋10克，精盐4克，味精2克。
【制法】①将虾皮淘洗干净，大葱切成葱花，用香油炸出香味，备用。
②将白菜心洗净，切成丝，放入盆内，用精盐拌匀，腌20分钟，挤去水分，
放人盘内，加入醋、味精、葱油，撒上切碎的香菜，拌匀即成。
【制作关键】白菜用盐腌后，挤净水分再拌。
【特点】清脆爽口，咸酸鲜香。
京糕雪梨菜心
【主料】白菜心250克，雪花梨200克，京糕(亦称山楂糕、金糕，以下
同)100克。
【辅料】白糖50克，白醋25克，精盐适量。
【制法】①将白菜心洗净切丝，放入盆内，用精盐少许拌匀腌渍片刻，
挤去水分；雪花梨去皮、核，洗净，切成丝凉糕切丝，备用。②将白菜丝放
人盆内，加入白糖、白醋、京糕丝、雪梨丝，拌匀装盘即成。
【制作关键】雪花梨去皮后先用明矾水略泡一下，使其不变黑。京糕丝
切得略粗些，以免拌制时易碎。
【特点】色泽美观，酸甜适口，清爽脆嫩。
黄瓜白菜丝
【主料】白菜心500克，黄瓜200克。
【辅料】姜末10克，葱丝10克，红辣椒丝10克，花生油少许。
【制法】①将白菜心洗净，切成丝，放入盆内；再把黄瓜洗净，切丝，
放在白菜丝上。②将炒锅置火上，放入花生油烧热，冉加入洗净切好的红辣
椒丝，炸出香味，倒人盛白菜丝、黄瓜丝的盆内，加入精盐、味精、葱丝、
姜末，拌匀装盘即成。
【制作关键】白菜丝要现拌现吃，拌后久放会出汤，影响口味。
【特点】鲜香脆嫩，清爽适口。
P20-21
插图
| ISBN | 7508238028 |
|---|---|
| 出版社 | 金盾出版社 |
| 作者 | 叶连海 |
| 尺寸 | 32开 Pages Per Sheet |