本书向您介绍了山西各类面食有近千种之多，其用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，独树一帜，构成了山西面食的最大特点。
绪论
“世界面食在中国，中国面食在山西”。长期以来，山西人一日三餐，几乎是无面不足，无馍不饱。山西有“一样面百样吃”的说法，其实何止百样？仅普通农家每日面食若刻意追求，亦可做到一月面食不重样。山西人祖祖辈辈就是以面食为生，大米等进入普通人家的食谱，那是5O年代以后的事了o
“南米北面”，山西人以麦粉、谷粉、豆粉为主食，但从用料、制作到食法诸方面，又有别于其他北方地区，有着自身的特色，面食的“面”不单指小麦粉。中国北方的原始农业发端于种粟，也就是小米。首先被栽培的野生禾本科植物还有稷，也就是黄米，被尊为五谷之长。稻在商时开始栽培，北方少水，不可能种植太多。卜辞中云：“月一正，日食麦”。大年初一吃麦子，说明商代已有了麦子，但因种植不普遍，是稀有之物，逢年过节才吃。麦子是美食，是一年中收获最早的谷物，正解青黄不济，收麦成为生活中大事，每年要以新麦祭祀宗庙，国君要先品尝，这种仪式叫“告麦”。
山西面食是从旧时的杂粮面和现今以小麦面为主的食品。
食料生产是饮食的基础，山西面食取料广泛，构成了它的第一个特点。
特定的自然条件与传统农业生产，为山西的面食提供了物质基础。
山西以各类粮食品种制成的面食近千种之多，用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面为主的北方，也独树一帜，构成了山西面食的又一特点。
山西面食的制法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎、炒、烩、焖等；以面条为例，以不同材料揉成的普通面团，在农家妇女手里，可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉，施之不同浇头，便魔术般地变幻出姿态各貝，色、香、味不同的各种面条来。’
山西面食巧夺天工的新奇制法，适口、悦目的花色品种，显示出群众的创造才能和热爱生活的美好心灵。
无明显的主副食区别，菜饭合一，汤饭合一，是山西面食的第四个特点。
山西人食醋在全国是出了名的，连外地人也有“久在山西住，哪有不食醋”的认同。外省人戏称山西人为“老醯(读)”，有人不明究理，写作“老西”不对o“老醯”是说山西人嗜醋，醯，便是古时的醋。
山西面食嗜醋，受传统影响，与生存环境、自然条件亦有关。山西水硬、碱性强，需用酸来中和，嗜醋是适应环境的必需。
此外，与饮食结构有关，如山西人食用莜面、高梁面、豆面等面食。不易消化，嗜醋有助于食物消化。山西面食制品的人文意义很鲜明，如或雅或俗的名称，如争奇斗艳的面塑、面花，早已成为一种特殊民俗文化。
总之，山西面食源远流长，特色突出，它的影响早已走向了世界。风靡全球的“意大利面条”便是从山西传过去的。13世纪，欧洲人还只懂得啃面包，是马可·波罗把山西面条介绍到意大利。
今天，山西面食制作经广大饮食工作者不断发扬光大，在传统的、民间的面食技艺上，不断改制、创新，创造了许多美味可口、有利健康的新品种。我们相信，三晋面食在勤劳智慧的广大人民中间，定能以其悠久的传统文化和崭新的姿态面貌，迎接新时期经济賸飞的到来。
| ISBN | 7537719063 |
|---|---|
| 出版社 | 山西科学技术出版社 |
| 作者 | 李先明 |
| 尺寸 | 32开 |