冷菜制作与艺术拼盘教与学(第2版) 9787563716821

《冷菜制作与艺术拼盘教与学(第2版)》由旅游教育出版社出版。 认识冷菜制作常用工具与设备 一、常用工具 二、常用设备 第一篇学习冷菜烹调方法（一） 模块1 拌 一、生拌——莴笋丝 二、熟拌——红油花腱 三、混合拌——怪味鸡片 模块2炝 一、滑炝——腰丝 二、普通炝——虾仁炝西芹 三、特殊炝——南乳炝虾 模块3腌 一、盐腌——辣莴笋 二、糖腌——冰糖银耳 模块4醉 一、生醉——醉虾 二、熟醉——醉冬笋 模块5糟 一、生糟——香糟蛋 二、熟糟——红糟鸡 模块6泡 一、咸泡——泡豇豆 二、甜泡——泡子姜 模块7盐水煮 一、盐水煮——盐水肫 二、盐水煮——盐水虾 模块8 白煮 一、白煮——蒜泥白肉 二、白煮——白切狗肉 第二篇学习冷菜烹调方法（二） 模块9 卤 一、红卤——卤牛肉 二、白卤——卤子鸡 模块10酱 一、普通酱——酱牛肉 二、特殊酱——蜜汁酱子排 模块11 冻、卷 一、冻——冻羊糕 二、卷——如意紫菜卷 模块12酥炸、脱水 一、酥炸——油酥排骨 二、脱水——肉松 模块13炸收、卤浸 一、炸收——葱辣豆腐 二、卤浸——卤浸鱼条 模块14腊、风 一、腊——腊猪肉 二、风——风鸡 模块15熏、糖粘 一、熏——熏鱼 二、糖粘——糖粘桃仁 模块16烤 一、暗炉烤——叉烧鸭 二、烤箱烤——烤叉烧 第三篇学习制作艺术拼盘 模块17几何图案造型 一、单色拼盘 二、三色拼盘 三、什锦拼盘 模块18植物造型 一、岁寒三友 二、荷塘春色 模块19 山水景观造型 一、象山水月 二、南国风光 模块20器物造型 一、锦绣花篮 二、梅花玉扇 模块21动物造型 一双燕迎春 二、雄鸡报晓 三、大鹏展翅 模块22多碟组合造型 一、蝶恋戏花 二、百鸟朝凤 版权页： 插图：

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