编辑推荐
《新烹饪系列规划精品教材:面点制作工艺学(中式)》由中国商业出版社出版。
目录
第一篇中式面点制作工艺
第一章概述
第一节面点制作的地位、作用和种类
第二节设备和工具
第三节原物料的选用知识
第二章面团调制技艺
第一节水调面团
第二节膨松面团
第三节油酥面团
第四节米粉面团
第五节其他面团
第三章制馅技艺
第一节馅心概述
第二节成馅的制作
第三节甜馅的制作
第四章成形技艺
第一节成形基础知识
第二节成形方法
第五章成熟技艺
第一节成熟的意义和作用
第二节成熟方法
第二篇中式面点品种运用实例
A黄河流域面点制作实例
第一章煮制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节米及米粉面主坯制品
第四节其他类主坯面制品
第二章蒸制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节米及米粉面主坯制品
第四节其他类主坯制品
第三章煎制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节其他类主坯制品
第四章炸制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节层酥面主坯制品
第四节米及米粉面制品
第五节其他类主坯制品
第五章烙制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节层酥面主坯制品
第四节米及米粉面主坯制品
第六章烤制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节层酥面主坯制品
第七章炒制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节米及米粉面主坯制品
第三节其他类主坯制品
B长江流域面点制作实例
第一章煮制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节米及米粉面主坯制品
第三节其他类主坯制品
第二章蒸制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节米及米粉面主坯制品
第四节其他类主坯制品
第三章煎制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节其他类主坯制品
第四章炸制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节层酥面主坯制品
第三节米及米粉面主坯制品
第四节其他类主坯制品
第五章烙制面点实例
第一节膨松面主坯制品
第二节层酥面主坯制品
第三节其他类主坯制品
第六章烤制面点实例
层酥面主坯制品
第七章炒制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节米及米粉面主坯制品
C珠江流域面点制作实例
第一章煮制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节米及米粉面主坯制品
第三节其他类主坯制品
第二章蒸制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节米及米粉类制品
第四节其他类主坯制品
第三章煎制面点实例
第一节膨松面主坯制品
第二节米及米粉面主坯制品
第三节其他类主坯制品
第四章炸制面点实例
第一节膨松面主坯制品
第二节米及米粉面主坯制品
第三节其他类主坯制品
第五章烤制面点实例
第一节膨松面主坯制品
第二节层酥面主坯制品
第三节其他类主坯制品
第六章炒制面点实例
第一节米及米粉面主坯制品
第二节其他类主坯制品
文摘
版权页：
另外，油经过高温反复加热后，内部会产生一系列化学反应，油脂的分解，甚至会产生大量的致癌物质。如长期食用这些油炸食品，会对身体产生严重危害。因此，炸油应定期更换，不得长期反复使用。
7.工艺安全。由于炸制是以油为导热介质，温度高，危险性较大，尤其是在炸制过程中，随时可能有油脂飞溅出来。因此在操作时，注意力要集中，手法轻重、快慢适当，在确保安全的前提下，提高成品的色泽和质量。
（四）煎
煎是将少量油在平底锅上加热，放入生坯使之成熟的一种方法。煎主要通过油脂的对流和铁锅的传导两种传热方式使生坯成熟。成品具有香、软、油润光亮等特色。根据工艺的不同，一般分为油煎和水油煎两种方法。油煎就是单纯用油煎制面点，水油煎则是用油和水煎制面点。
1.油煎
油煎主要是利用油脂作为传热的辅助介质，通过铁锅的传递，进行加热成熟的一种方法。操作时，将较少量的油脂加入平底锅中，通过加热，使生坯在受锅底热与油脂温度的双重热下成熟。油煎主要适用于半成品生坯成熟及成品复加热使用。油煎制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。常见的品种有江苏的煎锅饼，四川的鲜肉焦饼、福建的煎米糕等。由于油煎用油量较小，一般锅内的油量不能超过生坯厚度的二分之一，生坯受热面较小，因此传热效果不如大油量的炸制，其成熟时间比较长。油煎的操作要领：
（1）控制生坯厚度。煎制因油层较薄，因此应控制生坯的厚度，以防止成品夹生。而且生坯与生坯之间应有一定的空间，以使其在加热过程中有膨胀的余地。否则，易造成生熟不均。
（2）适当掌握油量。油脂作为煎制的辅助热传递介质，在成熟中具有重要的作用。但是由于原料特性、成品厚薄大小及品种特色等不同的因素，用油量有多有少，必须根据每一品种的不同要求而定，用油过多或过少都不利于品种的成熟和特色的形成。
（3）保持热能均衡。在油煎工艺中，火候的运用很重要。一般是以小火为主，生料下锅前或刚下锅时火可大些，油温一般控制在130℃左右。这样能使生坯在热锅温油中有较长的受热时间，通过热渗透使生坯成熟。油煎因操作方便，适用较广。
《新烹饪系列规划精品教材:面点制作工艺学(中式)》由中国商业出版社出版。
目录
第一篇中式面点制作工艺
第一章概述
第一节面点制作的地位、作用和种类
第二节设备和工具
第三节原物料的选用知识
第二章面团调制技艺
第一节水调面团
第二节膨松面团
第三节油酥面团
第四节米粉面团
第五节其他面团
第三章制馅技艺
第一节馅心概述
第二节成馅的制作
第三节甜馅的制作
第四章成形技艺
第一节成形基础知识
第二节成形方法
第五章成熟技艺
第一节成熟的意义和作用
第二节成熟方法
第二篇中式面点品种运用实例
A黄河流域面点制作实例
第一章煮制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节米及米粉面主坯制品
第四节其他类主坯面制品
第二章蒸制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节米及米粉面主坯制品
第四节其他类主坯制品
第三章煎制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节其他类主坯制品
第四章炸制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节层酥面主坯制品
第四节米及米粉面制品
第五节其他类主坯制品
第五章烙制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节层酥面主坯制品
第四节米及米粉面主坯制品
第六章烤制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节层酥面主坯制品
第七章炒制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节米及米粉面主坯制品
第三节其他类主坯制品
B长江流域面点制作实例
第一章煮制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节米及米粉面主坯制品
第三节其他类主坯制品
第二章蒸制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节米及米粉面主坯制品
第四节其他类主坯制品
第三章煎制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节其他类主坯制品
第四章炸制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节层酥面主坯制品
第三节米及米粉面主坯制品
第四节其他类主坯制品
第五章烙制面点实例
第一节膨松面主坯制品
第二节层酥面主坯制品
第三节其他类主坯制品
第六章烤制面点实例
层酥面主坯制品
第七章炒制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节米及米粉面主坯制品
C珠江流域面点制作实例
第一章煮制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节米及米粉面主坯制品
第三节其他类主坯制品
第二章蒸制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节米及米粉类制品
第四节其他类主坯制品
第三章煎制面点实例
第一节膨松面主坯制品
第二节米及米粉面主坯制品
第三节其他类主坯制品
第四章炸制面点实例
第一节膨松面主坯制品
第二节米及米粉面主坯制品
第三节其他类主坯制品
第五章烤制面点实例
第一节膨松面主坯制品
第二节层酥面主坯制品
第三节其他类主坯制品
第六章炒制面点实例
第一节米及米粉面主坯制品
第二节其他类主坯制品
文摘
版权页：
另外，油经过高温反复加热后，内部会产生一系列化学反应，油脂的分解，甚至会产生大量的致癌物质。如长期食用这些油炸食品，会对身体产生严重危害。因此，炸油应定期更换，不得长期反复使用。
7.工艺安全。由于炸制是以油为导热介质，温度高，危险性较大，尤其是在炸制过程中，随时可能有油脂飞溅出来。因此在操作时，注意力要集中，手法轻重、快慢适当，在确保安全的前提下，提高成品的色泽和质量。
（四）煎
煎是将少量油在平底锅上加热，放入生坯使之成熟的一种方法。煎主要通过油脂的对流和铁锅的传导两种传热方式使生坯成熟。成品具有香、软、油润光亮等特色。根据工艺的不同，一般分为油煎和水油煎两种方法。油煎就是单纯用油煎制面点，水油煎则是用油和水煎制面点。
1.油煎
油煎主要是利用油脂作为传热的辅助介质，通过铁锅的传递，进行加热成熟的一种方法。操作时，将较少量的油脂加入平底锅中，通过加热，使生坯在受锅底热与油脂温度的双重热下成熟。油煎主要适用于半成品生坯成熟及成品复加热使用。油煎制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。常见的品种有江苏的煎锅饼，四川的鲜肉焦饼、福建的煎米糕等。由于油煎用油量较小，一般锅内的油量不能超过生坯厚度的二分之一，生坯受热面较小，因此传热效果不如大油量的炸制，其成熟时间比较长。油煎的操作要领：
（1）控制生坯厚度。煎制因油层较薄，因此应控制生坯的厚度，以防止成品夹生。而且生坯与生坯之间应有一定的空间，以使其在加热过程中有膨胀的余地。否则，易造成生熟不均。
（2）适当掌握油量。油脂作为煎制的辅助热传递介质，在成熟中具有重要的作用。但是由于原料特性、成品厚薄大小及品种特色等不同的因素，用油量有多有少，必须根据每一品种的不同要求而定，用油过多或过少都不利于品种的成熟和特色的形成。
（3）保持热能均衡。在油煎工艺中，火候的运用很重要。一般是以小火为主，生料下锅前或刚下锅时火可大些，油温一般控制在130℃左右。这样能使生坯在热锅温油中有较长的受热时间，通过热渗透使生坯成熟。油煎因操作方便，适用较广。
| ISBN | 7504456977,9787504456977 |
|---|---|
| 出版社 | 中国商业出版社 |
| 作者 | 樊建国 |
| 尺寸 | 16 |