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《菜品设计与制作》是为了很好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业教学的发展和需求，对中等职业技术学校烹饪专业的教材进行修订和补充，丰富烹饪专业教学内容，突出职业教育特色，填补烹饪专业空白而编写的。
目录
项目1 菜品设计概论
任务1 菜品设计的概念和作用
任务2 菜品设计的思路和原则
任务3 菜品设计的注意事项
项目2 菜品外观和形状设计
任务1 菜品外观和形状设计思路
任务2 菜品外观和形状设计范例
项目3 菜品色彩设计
任务1 菜品色彩设计思路
任务2 菜品色彩设计范例
项目4 菜品质感设计
任务1 菜品质感设计思路
任务2 菜品质感设计范例
项目5 菜品味型与调味设计
任务1 菜品味型与调味设计思路
任务2 菜品味型与调味设计范例
项目6 菜品盘式设计
任务1 菜品盘式设计思路
任务2 菜品盘式设计范例
项目7 菜品烹调方法
任务1 菜品烹调方法思路
任务2 菜品烹调方法范例
项目8 菜品装饰设计
任务1 菜品装饰设计思路
任务2 菜品装饰设计范例
项目9 菜品搭配设计
任务1 菜品搭配设计思路
任务2 菜品搭配设计范例
项目10 菜品营养设计
任务1 菜品营养设计思路
任务2 菜品营养设计范例
参考文献
文摘
版权页：
任何艺术作品，为了体现出艺术效果，都必须遵循一些图案美的基本法则，烹饪图案也不例外。图案美的规则是反映美的客观事物因素之间的必然性联系和规律。
1.对称与平衡
对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则。
对称类似均齐，是同形同量的组合，体现了秩序和排列的规则性，如鸟的翅膀、蝴蝶的翅、熊猫的双耳、花木的叶与花瓣等，都形成对称均齐的状态。对称造型的图案可产生平衡、庄重、宁静、统一的感觉，其形式有左右对称、上下对称、斜角对称和多面对称等。
平衡是以同量不同形的组合取得均衡稳定的形式。运动的物体要通过平衡来掌握重心后才能稳定，如表现走动的雄鸡、俯冲的鹰、开屏的孔雀等。平衡就是要掌握好造型的上下、左右、对角之间的轻重分量。
平衡与对称有所不同，它虽然要求左右或上下在量上大体一致或相等，但形体却不必相同。
对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间静止表现运动着的形象。
对称的造型图案饱满，端庄统一，条理性、装饰性强，但如果处理不当或多用显得呆板、单调、缺少活力。平衡的造型活泼自由、富有生命感、使人振奋，但处理不当又容易杂乱，因此两者应结合使用，以一种形式为主，或在平衡中求对称，或在对称中兼有平衡的运用，这样容易获得理想的效果。
2.对比与调和
对比与调和是指色彩在调配时要掌握两个方面的规律，一是色彩的对比，二是色彩的调和。
对比是两个极不相同的东西互相比较而并存在一起，两极处于一体中可形成强烈的对比，可以表现出急剧和强烈的变化，给人以鲜明、醒目、跳跃、活泼等感觉。对比可以体现在形，如大与小，宽与窄，高与低，曲与直，粗与细，凸与凹，长与短，棱与圆等。
《菜品设计与制作》是为了很好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业教学的发展和需求，对中等职业技术学校烹饪专业的教材进行修订和补充，丰富烹饪专业教学内容，突出职业教育特色，填补烹饪专业空白而编写的。
目录
项目1 菜品设计概论
任务1 菜品设计的概念和作用
任务2 菜品设计的思路和原则
任务3 菜品设计的注意事项
项目2 菜品外观和形状设计
任务1 菜品外观和形状设计思路
任务2 菜品外观和形状设计范例
项目3 菜品色彩设计
任务1 菜品色彩设计思路
任务2 菜品色彩设计范例
项目4 菜品质感设计
任务1 菜品质感设计思路
任务2 菜品质感设计范例
项目5 菜品味型与调味设计
任务1 菜品味型与调味设计思路
任务2 菜品味型与调味设计范例
项目6 菜品盘式设计
任务1 菜品盘式设计思路
任务2 菜品盘式设计范例
项目7 菜品烹调方法
任务1 菜品烹调方法思路
任务2 菜品烹调方法范例
项目8 菜品装饰设计
任务1 菜品装饰设计思路
任务2 菜品装饰设计范例
项目9 菜品搭配设计
任务1 菜品搭配设计思路
任务2 菜品搭配设计范例
项目10 菜品营养设计
任务1 菜品营养设计思路
任务2 菜品营养设计范例
参考文献
文摘
版权页：
任何艺术作品，为了体现出艺术效果，都必须遵循一些图案美的基本法则，烹饪图案也不例外。图案美的规则是反映美的客观事物因素之间的必然性联系和规律。
1.对称与平衡
对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则。
对称类似均齐，是同形同量的组合，体现了秩序和排列的规则性，如鸟的翅膀、蝴蝶的翅、熊猫的双耳、花木的叶与花瓣等，都形成对称均齐的状态。对称造型的图案可产生平衡、庄重、宁静、统一的感觉，其形式有左右对称、上下对称、斜角对称和多面对称等。
平衡是以同量不同形的组合取得均衡稳定的形式。运动的物体要通过平衡来掌握重心后才能稳定，如表现走动的雄鸡、俯冲的鹰、开屏的孔雀等。平衡就是要掌握好造型的上下、左右、对角之间的轻重分量。
平衡与对称有所不同，它虽然要求左右或上下在量上大体一致或相等，但形体却不必相同。
对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间静止表现运动着的形象。
对称的造型图案饱满，端庄统一，条理性、装饰性强，但如果处理不当或多用显得呆板、单调、缺少活力。平衡的造型活泼自由、富有生命感、使人振奋，但处理不当又容易杂乱，因此两者应结合使用，以一种形式为主，或在平衡中求对称，或在对称中兼有平衡的运用，这样容易获得理想的效果。
2.对比与调和
对比与调和是指色彩在调配时要掌握两个方面的规律，一是色彩的对比，二是色彩的调和。
对比是两个极不相同的东西互相比较而并存在一起，两极处于一体中可形成强烈的对比，可以表现出急剧和强烈的变化，给人以鲜明、醒目、跳跃、活泼等感觉。对比可以体现在形，如大与小，宽与窄，高与低，曲与直，粗与细，凸与凹，长与短，棱与圆等。
| ISBN | 9787304077778 |
|---|---|
| 出版社 | 中央广播电视大学出版社 |
| 作者 | 宋开炳 |
| 尺寸 | 16 |