编辑推荐
《风味菜点制作》根据学生知识水平的特点，以常用原料为主，图文并茂、深入浅出的介绍烹饪原料的基本知识，体现教材的可读性、科普性。
目录
风味菜肴篇
项目1 辣文化集聚区风味菜肴
任务1 宫保鸡丁
任务2 回锅肉
任务3 水煮牛肉
任务4 鱼香肉丝
任务5 酸菜鱼
任务6 家常海参
任务7 开水白菜
任务8 麻婆豆腐
任务9 东安仔鸡
任务10 剁椒鱼头
任务11 冰糖湘莲
任务12 腊味合蒸
任务13 油辣冬笋尖
项目2 北方菜集聚区风味菜肴
任务1 抓炒里脊
任务2 九转大肠
任务3 诗礼银杏
任务4 拔丝苹果
任务5 葱烧海参
任务6 糖醋黄河鲤
任务7 煎烹大虾
项目3 淮扬菜集聚区风味菜肴
任务1 清炖蟹粉狮子头
任务2 拆烩鲢鱼头
任务3 黄焖鸡孚
任务4 天下第一鲜
任务5 雪菜大汤黄鱼
任务6 文思豆腐
任务7 将军过桥
任务8 软兜长鱼
任务9 松鼠鳜鱼
任务10 羊方藏鱼
任务11 叫化鸡
任务12 宋嫂鱼羹
任务13 西湖醋鱼
任务14 东坡肉
任务15 龙井虾仁
项目4 粤菜集聚区风味菜肴
任务1 糖醋咕噜肉
任务2 蚝油牛肉
任务3 白云猪手
任务4 大良炒牛奶
任务5 盐焗鸡
任务6 香滑鲈鱼球
任务7 佛跳墙
任务8 东璧龙珠
任务9 七星鱼丸
任务10 太极芋泥
项目5 清真餐饮集聚区风味菜肴
任务1 葱爆羊肉
任务2 烤羊腿
任务3 烩千里风
任务4 涮羊肉
风味点心篇
项目6 辣文化集聚区风味点心
任务1 龙抄手
任务2 赖汤圆
任务3 担担面
任务4 红油水饺
任务5 鸡汁锅贴
任务6 叶儿粑
任务7 绉纱馄饨
项目7 北方菜集聚区风味点心
任务1 高汤水饺
任务2 天津狗不理包子
任务3 三不沾
任务4 一品烧饼
任务5 豌豆黄
任务6 芸豆卷
任务7 伊府面
任务8 刀削面
任务9 萨其马
项目8 淮扬菜集聚区风味点心
任务1 三丁包子
任务2 扬州炒饭
任务3 蟹黄汤包
任务4 翡翠烧卖
任务5 黄桥烧饼
任务6 藕粉圆子
任务7 枣泥托糕
任务8 苏州船点
任务9 宁波汤团
任务10 嘉兴粽子
任务11 生煎馒头
任务12 大救驾
项目9 粤菜集聚区风味点心
任务1 广式月饼
任务2 鲜奶蛋挞
任务3 娥姐粉果
任务4 蚝油叉烧包
任务5 伦教糕
任务6 蜂巢荔芋角
任务7 虾饺
任务8 奶黄包
任务9 龙江煎堆
项目10 清真餐饮集聚区风味点心
任务1 兰州牛肉拉面
任务2 羊肉抓饭
任务3 馕
任务4 清真油旋饼
参考文献
文摘
版权页：
知识准备
1.菜肴赏析
西湖醋鱼又叫“叔嫂传珍”，是浙江杭州传统风味名菜，其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有—次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想将其霸占。赵大官人派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一道菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂相是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。
古代有人吃了这道菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台。门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖。亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”诗的最后一句，指的就是西湖醋鱼的创制传说。
2.烹调方法——软熘
软熘是先将主料用汽蒸或出水的方法加热至熟，然后及时将卤汁增稠，进行熘制的一利烹调方法。
3.原料选择
选用饿养两天左右的鲜活草鱼（没有土腥昧）。
4.技术要领
（1）草鱼要通过饿养的方法，使其吐尽泥土，去掉鱼体中的土腥味。
（2）草鱼分片时要根据菜品的要求进行。
（3）开水锅氽制时控制好时间，以鱼肉断生为好。
（4）保持草鱼整条不碎，肉质不糊烂。
《风味菜点制作》根据学生知识水平的特点，以常用原料为主，图文并茂、深入浅出的介绍烹饪原料的基本知识，体现教材的可读性、科普性。
目录
风味菜肴篇
项目1 辣文化集聚区风味菜肴
任务1 宫保鸡丁
任务2 回锅肉
任务3 水煮牛肉
任务4 鱼香肉丝
任务5 酸菜鱼
任务6 家常海参
任务7 开水白菜
任务8 麻婆豆腐
任务9 东安仔鸡
任务10 剁椒鱼头
任务11 冰糖湘莲
任务12 腊味合蒸
任务13 油辣冬笋尖
项目2 北方菜集聚区风味菜肴
任务1 抓炒里脊
任务2 九转大肠
任务3 诗礼银杏
任务4 拔丝苹果
任务5 葱烧海参
任务6 糖醋黄河鲤
任务7 煎烹大虾
项目3 淮扬菜集聚区风味菜肴
任务1 清炖蟹粉狮子头
任务2 拆烩鲢鱼头
任务3 黄焖鸡孚
任务4 天下第一鲜
任务5 雪菜大汤黄鱼
任务6 文思豆腐
任务7 将军过桥
任务8 软兜长鱼
任务9 松鼠鳜鱼
任务10 羊方藏鱼
任务11 叫化鸡
任务12 宋嫂鱼羹
任务13 西湖醋鱼
任务14 东坡肉
任务15 龙井虾仁
项目4 粤菜集聚区风味菜肴
任务1 糖醋咕噜肉
任务2 蚝油牛肉
任务3 白云猪手
任务4 大良炒牛奶
任务5 盐焗鸡
任务6 香滑鲈鱼球
任务7 佛跳墙
任务8 东璧龙珠
任务9 七星鱼丸
任务10 太极芋泥
项目5 清真餐饮集聚区风味菜肴
任务1 葱爆羊肉
任务2 烤羊腿
任务3 烩千里风
任务4 涮羊肉
风味点心篇
项目6 辣文化集聚区风味点心
任务1 龙抄手
任务2 赖汤圆
任务3 担担面
任务4 红油水饺
任务5 鸡汁锅贴
任务6 叶儿粑
任务7 绉纱馄饨
项目7 北方菜集聚区风味点心
任务1 高汤水饺
任务2 天津狗不理包子
任务3 三不沾
任务4 一品烧饼
任务5 豌豆黄
任务6 芸豆卷
任务7 伊府面
任务8 刀削面
任务9 萨其马
项目8 淮扬菜集聚区风味点心
任务1 三丁包子
任务2 扬州炒饭
任务3 蟹黄汤包
任务4 翡翠烧卖
任务5 黄桥烧饼
任务6 藕粉圆子
任务7 枣泥托糕
任务8 苏州船点
任务9 宁波汤团
任务10 嘉兴粽子
任务11 生煎馒头
任务12 大救驾
项目9 粤菜集聚区风味点心
任务1 广式月饼
任务2 鲜奶蛋挞
任务3 娥姐粉果
任务4 蚝油叉烧包
任务5 伦教糕
任务6 蜂巢荔芋角
任务7 虾饺
任务8 奶黄包
任务9 龙江煎堆
项目10 清真餐饮集聚区风味点心
任务1 兰州牛肉拉面
任务2 羊肉抓饭
任务3 馕
任务4 清真油旋饼
参考文献
文摘
版权页：
知识准备
1.菜肴赏析
西湖醋鱼又叫“叔嫂传珍”，是浙江杭州传统风味名菜，其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有—次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想将其霸占。赵大官人派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一道菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂相是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。
古代有人吃了这道菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台。门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖。亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”诗的最后一句，指的就是西湖醋鱼的创制传说。
2.烹调方法——软熘
软熘是先将主料用汽蒸或出水的方法加热至熟，然后及时将卤汁增稠，进行熘制的一利烹调方法。
3.原料选择
选用饿养两天左右的鲜活草鱼（没有土腥昧）。
4.技术要领
（1）草鱼要通过饿养的方法，使其吐尽泥土，去掉鱼体中的土腥味。
（2）草鱼分片时要根据菜品的要求进行。
（3）开水锅氽制时控制好时间，以鱼肉断生为好。
（4）保持草鱼整条不碎，肉质不糊烂。
| ISBN | 9787304069926 |
|---|---|
| 出版社 | 中央广播电视大学出版社 |
| 作者 | 李纯国 |
| 尺寸 | 16 |