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由黄武营主编的《潮菜工艺实训教程（潮州菜系列教材普通高等教育精品教材）》一书是烹饪工艺与营养专业、烹饪与营养教育专业的主干课程，也是学习潮菜工艺的重要实践课。通过该课程的学习，学生掌握了潮菜的刀工工艺、初加工工艺、熟处理工艺、烹调技法、干货涨发工艺、制汤工艺、蓉胶工艺等，为今后烹制出高质量的菜肴打下扎实的工艺基础。
全书共有九章，包括概况、刀工、原料的初加工、原料的熟处理技法、潮菜烹调技法、干货涨发、制汤、蓉胶、潮菜酱碟。
作者简介
黄武营，实验师，餐饮业国家裁判员，中式烹饪比赛国家评委，广东烹饪名师，中式烹调师高级技师（潮菜），韩山师范学院旅游管理与烹饪学院实验室主任，担任了烹饪专业《食品雕刻》、《烹饪基本功训练》、《潮菜工艺实训教程》等课程的教学任务。
目录
序
前言
第一章概述
第二章潮菜的刀工技术
第三章潮菜鲜活原料的初加工工艺
第四章潮菜原料的初步熟处理
第五章潮菜的烹调技法
第六章干制原料的涨发工艺
第七章潮菜的制汤工艺
第八章潮菜的蓉胶工艺
第九章潮菜酱碟
参考文献
由黄武营主编的《潮菜工艺实训教程（潮州菜系列教材普通高等教育精品教材）》一书是烹饪工艺与营养专业、烹饪与营养教育专业的主干课程，也是学习潮菜工艺的重要实践课。通过该课程的学习，学生掌握了潮菜的刀工工艺、初加工工艺、熟处理工艺、烹调技法、干货涨发工艺、制汤工艺、蓉胶工艺等，为今后烹制出高质量的菜肴打下扎实的工艺基础。
全书共有九章，包括概况、刀工、原料的初加工、原料的熟处理技法、潮菜烹调技法、干货涨发、制汤、蓉胶、潮菜酱碟。
作者简介
黄武营，实验师，餐饮业国家裁判员，中式烹饪比赛国家评委，广东烹饪名师，中式烹调师高级技师（潮菜），韩山师范学院旅游管理与烹饪学院实验室主任，担任了烹饪专业《食品雕刻》、《烹饪基本功训练》、《潮菜工艺实训教程》等课程的教学任务。
目录
序
前言
第一章概述
第二章潮菜的刀工技术
第三章潮菜鲜活原料的初加工工艺
第四章潮菜原料的初步熟处理
第五章潮菜的烹调技法
第六章干制原料的涨发工艺
第七章潮菜的制汤工艺
第八章潮菜的蓉胶工艺
第九章潮菜酱碟
参考文献
| ISBN | 9787566819277 |
|---|---|
| 出版社 | 暨南大学出版社 |
| 作者 | 黄武营 |
| 尺寸 | 16 |