编辑推荐
《"十二五"职业教育国家规划教材:中式面点工艺与实训》既可作为高等职业院校烹饪、餐饮管理、酒店管理、旅游大类专业教材，也可作为面点从业人员和面点爱好者的参考用书。
目录
模块一概述
单元一中式面点概况
项目一面点的概念、特点与分类
项目二面点的历史演变与发展趋势
项目二面点的风味流派
单元二面点生产作业流程
项目一面点制作的工艺流程
项目二面点生产作业流程与要求
模块二面点基础
单元一面点常用原料
项目一面点常用坯团原料
项目二面点常用辅助原料
项目三面点常用制馅、调味原料
单元二面点常用设备与器具
项目一面点常用辅助设备与器具
项目二面团调制设备与器具
项目三面点成形设备与器具
项目四面点熟制设备与器具
单元三面点基本功
项目一和面、揉面、饧面
项目二搓条、下剂、制皮
项目三上馅
模块三面点工艺
单元一面点制馅工艺
项目一馅心的分类与作用
项目二甜馅制作
项目三成馅制作
项目四面臊制作
单元二面点成形工艺
项目一面点造型的特点与要求
项目二徒手成形
项目三借助简单工具成形
项目四模具成形
项目五装饰成形
项目六面点盛装与盘饰
单元三面点熟制工艺
项目一面点熟制的质量标准与热能应用原则
项目二蒸制
项目三煮制
项目四炸制
项目五煎制
项目六烙制
项目七烤制与微波加热
单元四面团调制工艺
项目一面团调制的基本原理
项目二水调面团的调制
项目三膨松面团的调制
项目四层酥面团的调制
项目五混酥面团与浆皮面团的调制
项目六米及米粉面团的调制
项目七杂粮面团及其他面团的调制
单元五面点的运用及创新
项目一筵席面点的配备
项目二面点的创新与开发
模块四面点实训
单元一水调面团品种的制作
项目一冷水面团品种的制作
项目二温水与热水面团品种的制作
项目三沸水面团品种的制作
单元二膨松面团品种的制作
项目一发酵面团品种的制作
项目二物理膨松面团品种的制作
项目三化学膨松面团品种的制作
单元三层酥面团品种的制作
项目一水油酥皮面团品种的制作
项目二酵面酥皮面团品种的制作
项目三擘酥面团品种的制作
单元四混酥和浆皮面团品种的制作
项目一混酥面团品种的制作
项目二浆皮面团品种的制作
单元五米及米粉面团品种的制作
项目一米团类品种的制作
项目二团类粉团品种的制作
项目三糕类粉团品种的制作
项目四发酵米粉团品种的制作
单元六杂粮及其他面团类品种的制作
项目一谷类杂粮面团品种的制作
项目二薯类杂粮面团品种的制作
项目三豆类杂粮面团品种的制作
项目四淀粉类面团品种的制作
项目五果蔬类面团品种的制作
项目六鱼虾蓉面团品种的制作
项目七羹汤类品种的制作
项目八胶冻类品种的制作
单元七综合考核
项目一初级中式面点师模拟考核
项目二中级中式面点师模拟考核
项目三高级中式面点师模拟考核
主要参考文献
文摘
版权页：
插图：
《"十二五"职业教育国家规划教材:中式面点工艺与实训》既可作为高等职业院校烹饪、餐饮管理、酒店管理、旅游大类专业教材，也可作为面点从业人员和面点爱好者的参考用书。
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模块一概述
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项目一面点的概念、特点与分类
项目二面点的历史演变与发展趋势
项目二面点的风味流派
单元二面点生产作业流程
项目一面点制作的工艺流程
项目二面点生产作业流程与要求
模块二面点基础
单元一面点常用原料
项目一面点常用坯团原料
项目二面点常用辅助原料
项目三面点常用制馅、调味原料
单元二面点常用设备与器具
项目一面点常用辅助设备与器具
项目二面团调制设备与器具
项目三面点成形设备与器具
项目四面点熟制设备与器具
单元三面点基本功
项目一和面、揉面、饧面
项目二搓条、下剂、制皮
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模块三面点工艺
单元一面点制馅工艺
项目一馅心的分类与作用
项目二甜馅制作
项目三成馅制作
项目四面臊制作
单元二面点成形工艺
项目一面点造型的特点与要求
项目二徒手成形
项目三借助简单工具成形
项目四模具成形
项目五装饰成形
项目六面点盛装与盘饰
单元三面点熟制工艺
项目一面点熟制的质量标准与热能应用原则
项目二蒸制
项目三煮制
项目四炸制
项目五煎制
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单元四面团调制工艺
项目一面团调制的基本原理
项目二水调面团的调制
项目三膨松面团的调制
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项目五混酥面团与浆皮面团的调制
项目六米及米粉面团的调制
项目七杂粮面团及其他面团的调制
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项目一筵席面点的配备
项目二面点的创新与开发
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单元一水调面团品种的制作
项目一冷水面团品种的制作
项目二温水与热水面团品种的制作
项目三沸水面团品种的制作
单元二膨松面团品种的制作
项目一发酵面团品种的制作
项目二物理膨松面团品种的制作
项目三化学膨松面团品种的制作
单元三层酥面团品种的制作
项目一水油酥皮面团品种的制作
项目二酵面酥皮面团品种的制作
项目三擘酥面团品种的制作
单元四混酥和浆皮面团品种的制作
项目一混酥面团品种的制作
项目二浆皮面团品种的制作
单元五米及米粉面团品种的制作
项目一米团类品种的制作
项目二团类粉团品种的制作
项目三糕类粉团品种的制作
项目四发酵米粉团品种的制作
单元六杂粮及其他面团类品种的制作
项目一谷类杂粮面团品种的制作
项目二薯类杂粮面团品种的制作
项目三豆类杂粮面团品种的制作
项目四淀粉类面团品种的制作
项目五果蔬类面团品种的制作
项目六鱼虾蓉面团品种的制作
项目七羹汤类品种的制作
项目八胶冻类品种的制作
单元七综合考核
项目一初级中式面点师模拟考核
项目二中级中式面点师模拟考核
项目三高级中式面点师模拟考核
主要参考文献
文摘
版权页：
插图：
| ISBN | 9787040387834 |
|---|---|
| 出版社 | 高等教育出版社 |
| 作者 | 钟志惠 |
| 尺寸 | 16 |