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《面向21世纪高等学校规划教材·全国高等农业院校优秀教材·河南省"十二五"普通高等教育规划教材:食品安全与质量控制技术》可作为高等学校食品质量与安全、食品科学与工程等相关专业的教材，也可供从事食品质量与安全管理、食品科学技术研究与教学培训、食品生产经营等人员参考。
目录
第一章绪论
一、食品安全的概念
二、国内外食品加工业的安全现状
三、影响加工食品安全性的因素
四、食品加工中的质量安全控制体系
五、学习提示
第二章影响食品加工安全性的因素及预防措施
第一节食品加工中的生物性危害
一、细菌性危害
二、真菌性危害
三、病毒性危害
四、寄生虫危害
五、害虫危害
第二节食品加工中的化学性危害
一、食品中天然存在的化学危害
二、环境污染导致的化学危害
三、农药残留
四、兽药残留
五、加工过程中加入的化学品
六、加工过程中产生的化学危害
七、来自容器、加工设备、用具和包装材料的化学危害
第三节食品加工中的物理性危害
第三章食品加工安全与质量控制的关键技术
第一节食品良好生产规范（GMP）
一、概述
二、我国食品良好生产规范（GMP）的主要内容
第二节卫生标准操作程序（SSOP）
一、概述
二、卫生标准操作程序（SSOP）的主要内容
三、SSOP的监控和记录
四、SSOP的制定
第三节危害分析与关键控制点（HACCP）
一、概述
二、HACCP计划的前提条件
三、HACCP原理
四、HACCP计划的制定
五、HACCP计划的实施
第四节ISO 22000食品安全管理体系
一、概述
二、ISO 22000与其他管理体系的关系
第四章罐头食品的安全与质量控制技术
第一节概述
一、罐头食品的分类
二、罐头食品的安全现状
第二节罐头食品CMP和SSOP的特殊要求
一、罐头食品的加工工艺特点
二、罐头食品CMP的特殊要求
三、罐头食品SSOP的特殊要求
第三节HACCP在罐头食品中的应用
一、罐头食品的危害分析
二、罐头食品的关键控制点
三、罐头食品的HACCP计划
第五章饮料的安全与质量控制技术
第一节概述
一、饮料的分类
二、饮料的安全现状
第二节饮料生产GMP和SSOP的特殊要求
一、饮料的加工工艺特点
二、饮料CMP的特殊要求
三、饮料SSOP的特殊要求
第三节HACCP在饮料生产中的应用
一、饮料生产的危害分析
二、饮料生产的关键控制点
三、饮料生产的HACCP计划
第六章焙烤食品的安全与质量控制技术
第一节概述
一、培烤食品的分类
二、焙烤食品的安全现状
第二节焙烤食品GMP和SSOP的特殊要求
一、焙烤食品的加工工艺特点
二、焙烤食品GMP的特殊要求
三、焙烤食品SSOP的特殊要求
第三节HACCP在焙烤食品中的应用
一、焙烤食品的危害分析
二、焙烤食品的关键控制点
三、焙烤食品的HACCP计划
第七章油炸食品的安全与质量控制技术
第一节概述
一、油炸食品的分类
二、油炸食品的安全现状
第二节油炸食品GMP和SSOP的特殊要求
一、油炸食品的加工工艺特点
二、油炸食品GMP的特殊要求
三、油炸食品SSOP的特殊要求
第三节HACCP在油炸食品中的应用
一、油炸食品的危害分析
二、油炸食品的关键控制点
三、油炸食品的HACCP计划
第八章速冻食品的安全与质量控制技术
第一节概述
一、速冻食品的分类
二、速冻食品的安全现状
第二节速冻食品GMP和SSOP的特殊要求
一、速冻食品的加工工艺特点
二、速冻食品GMP的特殊要求
三、速冻食品SSOP的特殊要求
第三节HACCP在速冻食品中的应用
一、速冻食品的危害分析
二、速冻食品的关键控制点
三、速冻食品的HACCP计划
第九章糖果、干制和膨化食品的安全与质量控制技术
第一节糖果的安全与质量控制技术
一、糖果的分类及加工工艺特点
二、糖果制品的安全现状
三、糖果制品GMP的特殊要求
四、HACCP在糖果制品中的应用
第二节干制食品的安全与质量控制技术
一、干制食品的分类及加工工艺特点
二、干制食品的安全现状
三、干制食品GMP的特殊要求
四、HACCP在干制食品中的应用
第三节膨化食品安全与质量控制技术
一、膨化食品的分类及加工工艺特点
二、膨化食品的安全现状
三、膨化食品GMP的特殊耍求
四、HACCP在膨化食品中的应用
第十章发酵食品的安全与质量控制技术
第一节概述
一、发酵食品的分类
二、发酵食品的安全现状
第二节发酵食品GMP和SSOP的特殊要求
一、发酵食品的工艺特点
二、发酵食品GMP的特殊要求
三、发酵食品SSOP的特殊要求
第三节HACCP在发酵食品中的应用
一、发酵食品的危害分析
二、发酵食品的关键控制点
三、发酵食品的HACCP计划
第十一章肉制品的安全与质量控制技术
第一节概述
一、肉制品的分类
二、内制品的安全现状
第二节肉制品GMP和SSOP的特殊要求
一、肉制品的加工工艺特点
二、肉制品GMP的特殊要求
三、肉制品SSOP的特殊要求
第三节HACCP在肉制品中的应用
一、肉制品的危害分析
二、肉制品的关键控制点
三、肉制品的HACCP计划
第十二章乳制品的安全与质量控制技术
第一节概述
一、乳制品的分类
二、乳制品的安全现状
第二节乳制品GMP和SSOP的特殊要求
一、乳制品的工艺特点
二、乳制品GMP的特殊要求
三、乳制品SSOP的特殊要求
第三节HACCP在乳制品中的应用
一、乳制品的危害分析
二、乳制品的HACCP计划
第十三章水产品的安全与质量控制技术
第一节概述
一、水产品的分类
二、水产品安全管理现状
第二节水产品GMP和SSOP的特殊要求
一、水产品的工艺特点
二、水产品GMP的特殊要求
三、水产品SSOP的特殊要求
第三节HACCP在水产品中的应用
一、水产品的生物、化学及物理危害性
二、水产品的关键控制点
三、水产品的HACCP计划
文摘
版权页：
（1）采购采购的原材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。肉、禽类原料必须
采用来自非疫区健康良好的畜禽；宰前宰后经兽医检验合格，并有兽医卫生检验合格证书。水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密连接的水产品；不得使用变质的及被有害物质污染的水产类原料。果蔬类原料必须采用新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜。干制果蔬原料应干燥，无霉变、无虫蛀。食品添加剂必须采用国家允许使用、定点厂生产的食品级食品添加剂。
（2）运输运输容器必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器，并应经常清洗、消毒、保持洁净。运输工具的材料和结构必须便于清洗、消毒；运输冻肉、禽、水产原料时，应使用冷藏或保温车（船），车、船应经常清洗、消毒，保持清洁、干燥，防止原料受污染。制冰用水必须符合GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准》的规定。搬运原材料（特别是新鲜果蔬类原料）时，必须轻装轻卸，不得使其受损伤和污染。
《面向21世纪高等学校规划教材·全国高等农业院校优秀教材·河南省"十二五"普通高等教育规划教材:食品安全与质量控制技术》可作为高等学校食品质量与安全、食品科学与工程等相关专业的教材，也可供从事食品质量与安全管理、食品科学技术研究与教学培训、食品生产经营等人员参考。
目录
第一章绪论
一、食品安全的概念
二、国内外食品加工业的安全现状
三、影响加工食品安全性的因素
四、食品加工中的质量安全控制体系
五、学习提示
第二章影响食品加工安全性的因素及预防措施
第一节食品加工中的生物性危害
一、细菌性危害
二、真菌性危害
三、病毒性危害
四、寄生虫危害
五、害虫危害
第二节食品加工中的化学性危害
一、食品中天然存在的化学危害
二、环境污染导致的化学危害
三、农药残留
四、兽药残留
五、加工过程中加入的化学品
六、加工过程中产生的化学危害
七、来自容器、加工设备、用具和包装材料的化学危害
第三节食品加工中的物理性危害
第三章食品加工安全与质量控制的关键技术
第一节食品良好生产规范（GMP）
一、概述
二、我国食品良好生产规范（GMP）的主要内容
第二节卫生标准操作程序（SSOP）
一、概述
二、卫生标准操作程序（SSOP）的主要内容
三、SSOP的监控和记录
四、SSOP的制定
第三节危害分析与关键控制点（HACCP）
一、概述
二、HACCP计划的前提条件
三、HACCP原理
四、HACCP计划的制定
五、HACCP计划的实施
第四节ISO 22000食品安全管理体系
一、概述
二、ISO 22000与其他管理体系的关系
第四章罐头食品的安全与质量控制技术
第一节概述
一、罐头食品的分类
二、罐头食品的安全现状
第二节罐头食品CMP和SSOP的特殊要求
一、罐头食品的加工工艺特点
二、罐头食品CMP的特殊要求
三、罐头食品SSOP的特殊要求
第三节HACCP在罐头食品中的应用
一、罐头食品的危害分析
二、罐头食品的关键控制点
三、罐头食品的HACCP计划
第五章饮料的安全与质量控制技术
第一节概述
一、饮料的分类
二、饮料的安全现状
第二节饮料生产GMP和SSOP的特殊要求
一、饮料的加工工艺特点
二、饮料CMP的特殊要求
三、饮料SSOP的特殊要求
第三节HACCP在饮料生产中的应用
一、饮料生产的危害分析
二、饮料生产的关键控制点
三、饮料生产的HACCP计划
第六章焙烤食品的安全与质量控制技术
第一节概述
一、培烤食品的分类
二、焙烤食品的安全现状
第二节焙烤食品GMP和SSOP的特殊要求
一、焙烤食品的加工工艺特点
二、焙烤食品GMP的特殊要求
三、焙烤食品SSOP的特殊要求
第三节HACCP在焙烤食品中的应用
一、焙烤食品的危害分析
二、焙烤食品的关键控制点
三、焙烤食品的HACCP计划
第七章油炸食品的安全与质量控制技术
第一节概述
一、油炸食品的分类
二、油炸食品的安全现状
第二节油炸食品GMP和SSOP的特殊要求
一、油炸食品的加工工艺特点
二、油炸食品GMP的特殊要求
三、油炸食品SSOP的特殊要求
第三节HACCP在油炸食品中的应用
一、油炸食品的危害分析
二、油炸食品的关键控制点
三、油炸食品的HACCP计划
第八章速冻食品的安全与质量控制技术
第一节概述
一、速冻食品的分类
二、速冻食品的安全现状
第二节速冻食品GMP和SSOP的特殊要求
一、速冻食品的加工工艺特点
二、速冻食品GMP的特殊要求
三、速冻食品SSOP的特殊要求
第三节HACCP在速冻食品中的应用
一、速冻食品的危害分析
二、速冻食品的关键控制点
三、速冻食品的HACCP计划
第九章糖果、干制和膨化食品的安全与质量控制技术
第一节糖果的安全与质量控制技术
一、糖果的分类及加工工艺特点
二、糖果制品的安全现状
三、糖果制品GMP的特殊要求
四、HACCP在糖果制品中的应用
第二节干制食品的安全与质量控制技术
一、干制食品的分类及加工工艺特点
二、干制食品的安全现状
三、干制食品GMP的特殊要求
四、HACCP在干制食品中的应用
第三节膨化食品安全与质量控制技术
一、膨化食品的分类及加工工艺特点
二、膨化食品的安全现状
三、膨化食品GMP的特殊耍求
四、HACCP在膨化食品中的应用
第十章发酵食品的安全与质量控制技术
第一节概述
一、发酵食品的分类
二、发酵食品的安全现状
第二节发酵食品GMP和SSOP的特殊要求
一、发酵食品的工艺特点
二、发酵食品GMP的特殊要求
三、发酵食品SSOP的特殊要求
第三节HACCP在发酵食品中的应用
一、发酵食品的危害分析
二、发酵食品的关键控制点
三、发酵食品的HACCP计划
第十一章肉制品的安全与质量控制技术
第一节概述
一、肉制品的分类
二、内制品的安全现状
第二节肉制品GMP和SSOP的特殊要求
一、肉制品的加工工艺特点
二、肉制品GMP的特殊要求
三、肉制品SSOP的特殊要求
第三节HACCP在肉制品中的应用
一、肉制品的危害分析
二、肉制品的关键控制点
三、肉制品的HACCP计划
第十二章乳制品的安全与质量控制技术
第一节概述
一、乳制品的分类
二、乳制品的安全现状
第二节乳制品GMP和SSOP的特殊要求
一、乳制品的工艺特点
二、乳制品GMP的特殊要求
三、乳制品SSOP的特殊要求
第三节HACCP在乳制品中的应用
一、乳制品的危害分析
二、乳制品的HACCP计划
第十三章水产品的安全与质量控制技术
第一节概述
一、水产品的分类
二、水产品安全管理现状
第二节水产品GMP和SSOP的特殊要求
一、水产品的工艺特点
二、水产品GMP的特殊要求
三、水产品SSOP的特殊要求
第三节HACCP在水产品中的应用
一、水产品的生物、化学及物理危害性
二、水产品的关键控制点
三、水产品的HACCP计划
文摘
版权页：
（1）采购采购的原材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。肉、禽类原料必须
采用来自非疫区健康良好的畜禽；宰前宰后经兽医检验合格，并有兽医卫生检验合格证书。水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密连接的水产品；不得使用变质的及被有害物质污染的水产类原料。果蔬类原料必须采用新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜。干制果蔬原料应干燥，无霉变、无虫蛀。食品添加剂必须采用国家允许使用、定点厂生产的食品级食品添加剂。
（2）运输运输容器必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器，并应经常清洗、消毒、保持洁净。运输工具的材料和结构必须便于清洗、消毒；运输冻肉、禽、水产原料时，应使用冷藏或保温车（船），车、船应经常清洗、消毒，保持清洁、干燥，防止原料受污染。制冰用水必须符合GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准》的规定。搬运原材料（特别是新鲜果蔬类原料）时，必须轻装轻卸，不得使其受损伤和污染。
| ISBN | 9787502643522 |
|---|---|
| 出版社 | 中国质检出版社 |
| 作者 | 李波 |
| 尺寸 | 255 |