名人推荐
蒂斯将厨房变成了实验室，来探索及讨论美食的科学原理。
——Publishers Weekly
本书是关于法国科学厨师的杰作……强烈推荐。
——Choice
本书包含了作者丰富的食物和味道哲学。
——Nature
作者简介
作者埃尔韦‧蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。
毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。
1988年，和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉‧库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理论研究；1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库堤离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（Gastronomie Moléculaire）。
蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，期许人人在自家厨房简易烹调分子料理；每月固定在三星主厨皮耶‧加尼叶（Pierre Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。
目录
引子：烹饪与科学
新味觉生理学
汤
牛奶
凝胶、胶冻与肉冻
蛋黄酱
鸡蛋的多种变形
如何做好蛋奶酥？
烹饪
滚汤煮与肉汤
焖煮
煨煮
炖鸡、砂锅炖菜与白汁炖肉
气压的问题
烘烤
油炸
煎炒与烧烤
更软更嫩
盐渍
微波炉
蔬菜、色泽与新鲜程度
调味汁：浓稠、丝滑、芳香
辣椒：一个“灼人”的问题
色拉：生鲜绿洲
酸奶与乳酪
谷物女神的献礼
冰淇淋与雪酪
蛋糕
面团
糖
面包
葡萄酒
蒸馏烈酒
果酱
茶
冷藏与保鲜
醋
厨用器皿
厨室的秘密
词汇
索引
文摘
版权页：
插图：
这与油不溶于水的道理相同，因为物以类聚：水只会与水聚合，它会排斥与它不同类且无法建立分子间氢键的分子。不过，乙醇（alcoolethylique）则不同，它拥有一个氧原子，可以建立分子间氢键，因而酒精能溶于水。
简而言之，萜烯类气味分子不易在肉中溶解，因为肉是一个富含水分的环境（肉细胞几乎装满了水），因此气味分子主要也只能散布在油脂里。虽然此前已经提过，但考虑到旧观念的根深蒂固，我们有必要再强调一次：油脂才是赋予肉食特殊风味的关键。因为油脂，羊肉才有自身特殊的味道和气味；因为油脂，牛肉才有自身独有的味道与气味。为了证明这一点，您不妨试着将一块偏瘦的牛肉里脊放在鸭油里煎炸，您一定会发现自己创造出了一种怪物，那是牛与鸭的杂交体……老祖宗们说过： “油脂就是美味。”这句话非常有道理，只要有油脂，无须多费手脚，食物就会有诱人的香味。刚刚提到的萜烯是一种具有感官诱惑力的分子，它也常常应用于香水业。链烷（alcane）及链烯（alcane）也有相似的用途，这两种分子只含有碳原子和氢原子，主要散发果香。类似的还有许多植物和动物累积或合成的有机分子。厨师必须尊重这些气味分子的特性，并熟知其运用，还应该清楚它们在哪种相态（phase）下更容易混合在一起。
以上的文字其实也解释了为什么要用锡箔纸或油纸将食物包起来进行烘烤和焖煮：由于温度不会超过水的沸点，气味分子不会变质，而只会被封锁在食物内，并在其中循环；如果不包起来，这些气味分子中的大部分会散失掉。因此，低温真空烹煮法的发明对于美食家来说，简直就是福音天降。真空烹煮法即：首先在快速烧烤过的食物中注入植物性香料液，然后放进一个特制的塑料袋，并抽走空气。
蒂斯将厨房变成了实验室，来探索及讨论美食的科学原理。
——Publishers Weekly
本书是关于法国科学厨师的杰作……强烈推荐。
——Choice
本书包含了作者丰富的食物和味道哲学。
——Nature
作者简介
作者埃尔韦‧蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。
毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。
1988年，和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉‧库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理论研究；1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库堤离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（Gastronomie Moléculaire）。
蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，期许人人在自家厨房简易烹调分子料理；每月固定在三星主厨皮耶‧加尼叶（Pierre Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。
目录
引子：烹饪与科学
新味觉生理学
汤
牛奶
凝胶、胶冻与肉冻
蛋黄酱
鸡蛋的多种变形
如何做好蛋奶酥？
烹饪
滚汤煮与肉汤
焖煮
煨煮
炖鸡、砂锅炖菜与白汁炖肉
气压的问题
烘烤
油炸
煎炒与烧烤
更软更嫩
盐渍
微波炉
蔬菜、色泽与新鲜程度
调味汁：浓稠、丝滑、芳香
辣椒：一个“灼人”的问题
色拉：生鲜绿洲
酸奶与乳酪
谷物女神的献礼
冰淇淋与雪酪
蛋糕
面团
糖
面包
葡萄酒
蒸馏烈酒
果酱
茶
冷藏与保鲜
醋
厨用器皿
厨室的秘密
词汇
索引
文摘
版权页：
插图：
这与油不溶于水的道理相同，因为物以类聚：水只会与水聚合，它会排斥与它不同类且无法建立分子间氢键的分子。不过，乙醇（alcoolethylique）则不同，它拥有一个氧原子，可以建立分子间氢键，因而酒精能溶于水。
简而言之，萜烯类气味分子不易在肉中溶解，因为肉是一个富含水分的环境（肉细胞几乎装满了水），因此气味分子主要也只能散布在油脂里。虽然此前已经提过，但考虑到旧观念的根深蒂固，我们有必要再强调一次：油脂才是赋予肉食特殊风味的关键。因为油脂，羊肉才有自身特殊的味道和气味；因为油脂，牛肉才有自身独有的味道与气味。为了证明这一点，您不妨试着将一块偏瘦的牛肉里脊放在鸭油里煎炸，您一定会发现自己创造出了一种怪物，那是牛与鸭的杂交体……老祖宗们说过： “油脂就是美味。”这句话非常有道理，只要有油脂，无须多费手脚，食物就会有诱人的香味。刚刚提到的萜烯是一种具有感官诱惑力的分子，它也常常应用于香水业。链烷（alcane）及链烯（alcane）也有相似的用途，这两种分子只含有碳原子和氢原子，主要散发果香。类似的还有许多植物和动物累积或合成的有机分子。厨师必须尊重这些气味分子的特性，并熟知其运用，还应该清楚它们在哪种相态（phase）下更容易混合在一起。
以上的文字其实也解释了为什么要用锡箔纸或油纸将食物包起来进行烘烤和焖煮：由于温度不会超过水的沸点，气味分子不会变质，而只会被封锁在食物内，并在其中循环；如果不包起来，这些气味分子中的大部分会散失掉。因此，低温真空烹煮法的发明对于美食家来说，简直就是福音天降。真空烹煮法即：首先在快速烧烤过的食物中注入植物性香料液，然后放进一个特制的塑料袋，并抽走空气。
| ISBN | 7100097320,9787100097321 |
|---|---|
| 出版社 | 商务印书馆 |
| 作者 | 埃尔韦·蒂斯 |
| 尺寸 | 32 |