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法国“果酱女王”30年经典配方，跟随大师在家做出巴黎、纽约、东京等高级食品店必备的招牌果酱，让果酱制作成为艺术。
全书300张图片，335个配方，涵盖了果酱、糖煮水果、果泥酱、果冻、果脯、酸辣酱……的制作方法以及大师独家技巧解析，从熬煮到装罐保存，逐步拆解，轻松掌握。
作者简介
克里斯蒂娜·法贝出身面包世家，她的曾祖父、祖父和父亲在当地一直经营着面包店，受此影响，她很早就成为面包师学徒并开始接触甜点制作。起酥包、冰冻夹心蛋糕、巴黎布雷斯特泡芙……这些传统的法式糕点使她的童年生活丰富而充实。然而她并不满足于此，一直想要尝试其他更精细的工作，有了更多的经验累积后，她创立了闻名全球的同名果酱Christine Ferber，成为巴黎、纽约、东京等高级食品店必备的招牌商品。
1998年被评选为最 佳甜点师，是法国当之无愧的果酱女王，连皮耶·艾曼（Pierre Herme）、艾伦?杜卡斯(Alain Ducasse)和安东尼?韦斯特曼（Antoine Westerman）等殿堂级大师都对她赞不绝口。
目录
目录
果酱的艺术
古老的传统 2
挑选材料 7
基础工具 18
技艺和窍门 21
果酱配方
? 用带果核的水果制作果酱
杏子 42
油桃和离核油桃 48
樱桃 52
酸樱桃 56
黄香李 60
欧楂 66
桃子 68
李子 74
李子干 78
大紫李子 82
绿李子 88
? 用红色或者红棕色的水果制作果酱
越橘和蔓越莓 92
野草莓 96
欧山楂 98
黑加仑 100
欧亚山茱萸 106
犬蔷薇 108
血红小檗 110
草莓 112
覆盆子 120
醋栗 128
鹅莓 134
黑莓 138
欧洲越橘 144
黑刺李 148
接骨木 150
? 用带籽儿的水果制作果酱
榅桲 152
无花果 158
甜瓜 164
西瓜 170
梨 172
苹果 180
葡萄 188
? 用柑橘类制作果酱
柠檬 194
金橘 200
橘子 204
橙子 208
葡萄柚 216
? 用异国风情的水果制作果酱
菠萝 220
香蕉 226
椰枣 230
百香果 234
番石榴 236
石榴 240
柿子 244
猕猴桃 246
荔枝和红毛丹 250
杧果 252
椰子 256
番木瓜 260
酸浆 262
? 用坚果制作果酱
杏仁 264
栗子 266
核桃 270
? 用植物制作果酱
欧白芷 272
花卉 274
大黄 282
茶叶 288
? 用蔬菜制作果酱
甜菜根 290
胡萝卜 292
南瓜属 294
红葱头和洋葱 300
番茄 304
克里斯蒂娜·法贝的甜品单
不容错过的美味甜点 313
带核水果类果酱的相关甜点配方 316
红色浆果类果酱的相关甜点配方 322
带籽儿水果类果酱的相关甜点配方 325
柑橘水果类果酱的相关甜点配方 329
异国风情水果类果酱的相关甜点配方 333
坚果类果酱的相关甜点配方 335
植物类果酱的相关甜点配方 338
蔬菜类果酱的相关甜点配方 341
文摘
插图：
技艺和窍门
长久以来，果酱不仅是受人欢迎的甜食，同时也是一种绝妙的保存水果的方式。熬煮过程中，水果中的植物水分一点点蒸发，糖分渗透到水果中心，完全浸润水果。只有糖分含量占到果酱重量的65%时，才能达到贮藏果酱的理想条件。同时，在熬煮过程中，果汁中的果胶成分在热量的作用下开始凝结，从而形成了果冻和果酱特有的黏稠度。
当然也有其他的以水果和糖为材料的美食，但是只有糖的浓度达到65%且内含小块水果的才能称之为真正的果酱。与果酱比较接近的是果泥酱，它是用压碎或者过滤后的水果泥制作而成，里面并没有完整的或者块状的水果。而制作所谓的“低糖果酱”，需要大大减少糖的用量，更类似于糖煮水果，虽然食用方法跟普通果酱差不多，但是这种低糖果酱根据水果口味不同，甜度也会有所差别。果冻一般是用单一的果汁制作，不含果肉，由于制作过程中会非常仔细地提取和过滤果汁，所以做出的果冻晶莹透亮。还有混合了蔬菜、水果和各种香料的酸辣酱，由于里面添加的醋和糖同时发挥了防腐作用，可以长期保存。至于果脯，它是加糖熬煮水果所能得到的浓度最 高的食物，其实它的制作方法跟果酱一样，如果将果酱长时间放置于通风的地方，它也会自然转变为果脯。
成功的秘诀
在制作果酱的过程中，水果与糖、果胶和果酸结合时发生了复杂的变化。果酱的结构、味道和保存品质取决于这三大要素是否能恰到好处地平衡。
制作果酱的准备工作和方法
根据所选的配方和用到的水果，我们可以用不同的方法制作果酱。不过处理水果的方式是不变的。
首先，我们要精心挑选品相完好的水果，用清水冲洗干净，并轻轻地拭干水分。
接下来，带皮的水果先去掉皮，然后将去皮的水果切成小块，称重后加糖浸渍备用。根据配方不同，浸渍水果时可能还需要柠檬汁和果胶，这些也可以提前准备好。
最 后，逐一确认制作果酱所需要的一切配料都已备好，以便随手拿到。
此外，制作果酱以少量为佳，每次处理的水果最 好不超过2千克，这样制作速度会更快，而且水果的质地和味道也能被更好地保留下来。
快速制作法
这是最 简单的制作果酱的方法。这种方法非常适合用来制作富含汁液的水果，比如李子或者樱桃，熬煮过程中果肉会浸在析出的汁液中，因此无须过分搅动。
而对于本身汁液含量较少的水果，熬煮过程中需要更多地搅动，以便产生足够的果汁，之后再慢慢收汁即可。
浸渍制作法
这种方法可以让水果在入锅制作之前充分浸入糖分，有利于防止后续熬煮过程中糖分过分析出。
1. 水果洗净、去皮，切块备用。取一个小盆，将水果块和糖逐层摆放，加入柠檬汁，用保鲜膜直接覆盖在水果表面密封好，腌渍12小时。
2. 第二天，将腌渍好的水果块倒入果酱锅中，然后依照快速制作法制作果酱（第二步和第三步）。
两步制作法
这种方法尤其适合本身汁液含量少的水果（如杏子）。事先腌渍水果更利于熬煮过程中出汁，也更有利于糖分的浸入。
法国“果酱女王”30年经典配方，跟随大师在家做出巴黎、纽约、东京等高级食品店必备的招牌果酱，让果酱制作成为艺术。
全书300张图片，335个配方，涵盖了果酱、糖煮水果、果泥酱、果冻、果脯、酸辣酱……的制作方法以及大师独家技巧解析，从熬煮到装罐保存，逐步拆解，轻松掌握。
作者简介
克里斯蒂娜·法贝出身面包世家，她的曾祖父、祖父和父亲在当地一直经营着面包店，受此影响，她很早就成为面包师学徒并开始接触甜点制作。起酥包、冰冻夹心蛋糕、巴黎布雷斯特泡芙……这些传统的法式糕点使她的童年生活丰富而充实。然而她并不满足于此，一直想要尝试其他更精细的工作，有了更多的经验累积后，她创立了闻名全球的同名果酱Christine Ferber，成为巴黎、纽约、东京等高级食品店必备的招牌商品。
1998年被评选为最 佳甜点师，是法国当之无愧的果酱女王，连皮耶·艾曼（Pierre Herme）、艾伦?杜卡斯(Alain Ducasse)和安东尼?韦斯特曼（Antoine Westerman）等殿堂级大师都对她赞不绝口。
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目录
果酱的艺术
古老的传统 2
挑选材料 7
基础工具 18
技艺和窍门 21
果酱配方
? 用带果核的水果制作果酱
杏子 42
油桃和离核油桃 48
樱桃 52
酸樱桃 56
黄香李 60
欧楂 66
桃子 68
李子 74
李子干 78
大紫李子 82
绿李子 88
? 用红色或者红棕色的水果制作果酱
越橘和蔓越莓 92
野草莓 96
欧山楂 98
黑加仑 100
欧亚山茱萸 106
犬蔷薇 108
血红小檗 110
草莓 112
覆盆子 120
醋栗 128
鹅莓 134
黑莓 138
欧洲越橘 144
黑刺李 148
接骨木 150
? 用带籽儿的水果制作果酱
榅桲 152
无花果 158
甜瓜 164
西瓜 170
梨 172
苹果 180
葡萄 188
? 用柑橘类制作果酱
柠檬 194
金橘 200
橘子 204
橙子 208
葡萄柚 216
? 用异国风情的水果制作果酱
菠萝 220
香蕉 226
椰枣 230
百香果 234
番石榴 236
石榴 240
柿子 244
猕猴桃 246
荔枝和红毛丹 250
杧果 252
椰子 256
番木瓜 260
酸浆 262
? 用坚果制作果酱
杏仁 264
栗子 266
核桃 270
? 用植物制作果酱
欧白芷 272
花卉 274
大黄 282
茶叶 288
? 用蔬菜制作果酱
甜菜根 290
胡萝卜 292
南瓜属 294
红葱头和洋葱 300
番茄 304
克里斯蒂娜·法贝的甜品单
不容错过的美味甜点 313
带核水果类果酱的相关甜点配方 316
红色浆果类果酱的相关甜点配方 322
带籽儿水果类果酱的相关甜点配方 325
柑橘水果类果酱的相关甜点配方 329
异国风情水果类果酱的相关甜点配方 333
坚果类果酱的相关甜点配方 335
植物类果酱的相关甜点配方 338
蔬菜类果酱的相关甜点配方 341
文摘
插图：
技艺和窍门
长久以来，果酱不仅是受人欢迎的甜食，同时也是一种绝妙的保存水果的方式。熬煮过程中，水果中的植物水分一点点蒸发，糖分渗透到水果中心，完全浸润水果。只有糖分含量占到果酱重量的65%时，才能达到贮藏果酱的理想条件。同时，在熬煮过程中，果汁中的果胶成分在热量的作用下开始凝结，从而形成了果冻和果酱特有的黏稠度。
当然也有其他的以水果和糖为材料的美食，但是只有糖的浓度达到65%且内含小块水果的才能称之为真正的果酱。与果酱比较接近的是果泥酱，它是用压碎或者过滤后的水果泥制作而成，里面并没有完整的或者块状的水果。而制作所谓的“低糖果酱”，需要大大减少糖的用量，更类似于糖煮水果，虽然食用方法跟普通果酱差不多，但是这种低糖果酱根据水果口味不同，甜度也会有所差别。果冻一般是用单一的果汁制作，不含果肉，由于制作过程中会非常仔细地提取和过滤果汁，所以做出的果冻晶莹透亮。还有混合了蔬菜、水果和各种香料的酸辣酱，由于里面添加的醋和糖同时发挥了防腐作用，可以长期保存。至于果脯，它是加糖熬煮水果所能得到的浓度最 高的食物，其实它的制作方法跟果酱一样，如果将果酱长时间放置于通风的地方，它也会自然转变为果脯。
成功的秘诀
在制作果酱的过程中，水果与糖、果胶和果酸结合时发生了复杂的变化。果酱的结构、味道和保存品质取决于这三大要素是否能恰到好处地平衡。
制作果酱的准备工作和方法
根据所选的配方和用到的水果，我们可以用不同的方法制作果酱。不过处理水果的方式是不变的。
首先，我们要精心挑选品相完好的水果，用清水冲洗干净，并轻轻地拭干水分。
接下来，带皮的水果先去掉皮，然后将去皮的水果切成小块，称重后加糖浸渍备用。根据配方不同，浸渍水果时可能还需要柠檬汁和果胶，这些也可以提前准备好。
最 后，逐一确认制作果酱所需要的一切配料都已备好，以便随手拿到。
此外，制作果酱以少量为佳，每次处理的水果最 好不超过2千克，这样制作速度会更快，而且水果的质地和味道也能被更好地保留下来。
快速制作法
这是最 简单的制作果酱的方法。这种方法非常适合用来制作富含汁液的水果，比如李子或者樱桃，熬煮过程中果肉会浸在析出的汁液中，因此无须过分搅动。
而对于本身汁液含量较少的水果，熬煮过程中需要更多地搅动，以便产生足够的果汁，之后再慢慢收汁即可。
浸渍制作法
这种方法可以让水果在入锅制作之前充分浸入糖分，有利于防止后续熬煮过程中糖分过分析出。
1. 水果洗净、去皮，切块备用。取一个小盆，将水果块和糖逐层摆放，加入柠檬汁，用保鲜膜直接覆盖在水果表面密封好，腌渍12小时。
2. 第二天，将腌渍好的水果块倒入果酱锅中，然后依照快速制作法制作果酱（第二步和第三步）。
两步制作法
这种方法尤其适合本身汁液含量少的水果（如杏子）。事先腌渍水果更利于熬煮过程中出汁，也更有利于糖分的浸入。
| ISBN | 9787530485743,7530485741 |
|---|---|
| 出版社 | 北京科学技术出版社 |
| 作者 | 克里斯蒂娜·法贝 |
| 尺寸 | 16 |