编辑推荐
《中国式管家服务系列培训教材:私人厨师》内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为厨师培训的基础教材，也可供烹饪专业人员自学参考。
作者简介
刘洋，原名刘美妤，1975年7月生人。2000年6月毕业于瑞士饭店协会理诺士酒店管理学院酒店管理专业。曾接受过包括CCTV财经频道、BTV财经频道、《环球生活》杂志、《智族GQ》杂志、《旅客报1318》杂志、《攀岩人》杂志、《名牌》杂志、《品·享》杂志、《新京报》杂志等多家媒体的采访和跟踪报道，受邀参加过台湾知名影星吴佩慈主持的《美丽佩配》等节目。2003年成立了美妤世家私人管家会所，创办了中国首家高级家庭服务连锁机构，以国际酒店、星级标准为会员提供全方位专业系统的高级管家式服务。缔造了中国式管家服务体系。建立了中国管家培训基地，并且参与制定了管家服务行业标准，系统的管家培训体系让每名学员接受专业训练，致力于为会员提供科学、专业、标准的现代高级家庭服务。
目录
第一章原材料知识
第一节植物性原材料
第二节动物性原材料
第三节果品
第四节调料
第二章原材料的选购与储存
第一节原料的选购
第二节肉类的选购
第三节水果的挑选
第四节原材料的储存方法
第三章原材料的加工技术
第一节植物性原材料
第二节动物性原材料
第三节干货原料的加工
第四章原材料的制作
第一节家庭常用的烹饪切配及加工器具
第二节刀工技术
第三节配菜
第五章各类人群的营养及饮食
第一节年龄与饮食
第二节各类人群饮食
第六章宴会的设计
第一节传统的节日及西方节日
第二节自助餐、冷餐酒会
第七章菜肴、饮品、主食
第一节家庭菜肴、饮品、主食的制作工具及保养
第二节烹调方法
第三节各个菜系的特点及菜品实例
第四节西餐
第五节家庭一日饮食
第八章厨房的卫生
第九章厨师与其他岗位的配合
第十章厨房的策划
第十一章食物搭配的禁忌
第十二章厨房英语
参考文献
文摘
版权页：
再倒入锅内加热烧开，去尽油腻，即可使用。对于体大质厚的广肚、毛常肚等，油发时应先将鱼肚放人大油锅中，用小火低温油焖1～2小时后，见鱼肚已发软时；再改用旺火（不宜过旺），并用漏瓢不断翻动，直至涨大发透为止；然后用热碱水除去油腻，再用冷水漂洗成海绵状即成。
②水发
鲴鱼肚、毛常肚等，也可用水发。其方法是：先用清水浸泡几小时，将鱼肚洗刷干净；然后放人焖罐里加冷水烧开，再转用小火煨两小时，换一次水，再煨，水的温度要保持在60～70℃，最好多换几次水（煨煮后要将鱼肚用布擦一遍，在每次换水时，都要将鱼肚用冷水洗一次再煮）；最后，用冷水浸至肚内渗透水分，发涨无黏性，发软即成。
③盐发
凡可使用油发的鱼肚亦可采用盐发。其方法是：先将盐用文火炒热，待水分炒干，将鱼肚放入铲炒，至开始膨胀时，将鱼肚埋入盐中；焖发两分钟，再炒再焖，如此反复约1小时，待鱼肚涨大，无白。心时，再放人冷水内漂清盐分，即可使用。
（4）鱼皮
鱼皮主要采用水发。其方法是：先将鱼皮（大块原料应切成段）放入沸水锅中，煮45分钟左右，全部捞出，分开沙砾、已脱落的嫩皮和尚未退沙的老皮，再将未退沙的老皮，重新下锅再煮，直到退沙为止；然后一起放入水桶中，倒入60℃左右的温水盖焖8～10小时；再取出鱼皮刮去余沙、腐肉和鱼骨，洗净后在锅中另加清水煮沸后，改用小火焖，软的焖半小时，硬的焖一小时；最后取出鱼皮放入清水中漂洗干净后，即可使用。
（5）鱼唇
鱼唇主要采用水发。其方法有二：一是，先用温水泡开，再下锅煮两小时，待肉质回软即捞出，用冷水浸泡备用；二是；直接将干料下锅煮至能退沙为止刮去沙砾用清水洗净，加水上笼蒸2～3小时（要换一次水），即可使用。
（6）明骨
明骨也是采用水发，先用温水洗净，再用热水浸开，上笼蒸软后，取出用清水浸泡，直至颜色洁白，全部发透，无硬质，形如凉粉，即可使用。
《中国式管家服务系列培训教材:私人厨师》内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为厨师培训的基础教材，也可供烹饪专业人员自学参考。
作者简介
刘洋，原名刘美妤，1975年7月生人。2000年6月毕业于瑞士饭店协会理诺士酒店管理学院酒店管理专业。曾接受过包括CCTV财经频道、BTV财经频道、《环球生活》杂志、《智族GQ》杂志、《旅客报1318》杂志、《攀岩人》杂志、《名牌》杂志、《品·享》杂志、《新京报》杂志等多家媒体的采访和跟踪报道，受邀参加过台湾知名影星吴佩慈主持的《美丽佩配》等节目。2003年成立了美妤世家私人管家会所，创办了中国首家高级家庭服务连锁机构，以国际酒店、星级标准为会员提供全方位专业系统的高级管家式服务。缔造了中国式管家服务体系。建立了中国管家培训基地，并且参与制定了管家服务行业标准，系统的管家培训体系让每名学员接受专业训练，致力于为会员提供科学、专业、标准的现代高级家庭服务。
目录
第一章原材料知识
第一节植物性原材料
第二节动物性原材料
第三节果品
第四节调料
第二章原材料的选购与储存
第一节原料的选购
第二节肉类的选购
第三节水果的挑选
第四节原材料的储存方法
第三章原材料的加工技术
第一节植物性原材料
第二节动物性原材料
第三节干货原料的加工
第四章原材料的制作
第一节家庭常用的烹饪切配及加工器具
第二节刀工技术
第三节配菜
第五章各类人群的营养及饮食
第一节年龄与饮食
第二节各类人群饮食
第六章宴会的设计
第一节传统的节日及西方节日
第二节自助餐、冷餐酒会
第七章菜肴、饮品、主食
第一节家庭菜肴、饮品、主食的制作工具及保养
第二节烹调方法
第三节各个菜系的特点及菜品实例
第四节西餐
第五节家庭一日饮食
第八章厨房的卫生
第九章厨师与其他岗位的配合
第十章厨房的策划
第十一章食物搭配的禁忌
第十二章厨房英语
参考文献
文摘
版权页：
再倒入锅内加热烧开，去尽油腻，即可使用。对于体大质厚的广肚、毛常肚等，油发时应先将鱼肚放人大油锅中，用小火低温油焖1～2小时后，见鱼肚已发软时；再改用旺火（不宜过旺），并用漏瓢不断翻动，直至涨大发透为止；然后用热碱水除去油腻，再用冷水漂洗成海绵状即成。
②水发
鲴鱼肚、毛常肚等，也可用水发。其方法是：先用清水浸泡几小时，将鱼肚洗刷干净；然后放人焖罐里加冷水烧开，再转用小火煨两小时，换一次水，再煨，水的温度要保持在60～70℃，最好多换几次水（煨煮后要将鱼肚用布擦一遍，在每次换水时，都要将鱼肚用冷水洗一次再煮）；最后，用冷水浸至肚内渗透水分，发涨无黏性，发软即成。
③盐发
凡可使用油发的鱼肚亦可采用盐发。其方法是：先将盐用文火炒热，待水分炒干，将鱼肚放入铲炒，至开始膨胀时，将鱼肚埋入盐中；焖发两分钟，再炒再焖，如此反复约1小时，待鱼肚涨大，无白。心时，再放人冷水内漂清盐分，即可使用。
（4）鱼皮
鱼皮主要采用水发。其方法是：先将鱼皮（大块原料应切成段）放入沸水锅中，煮45分钟左右，全部捞出，分开沙砾、已脱落的嫩皮和尚未退沙的老皮，再将未退沙的老皮，重新下锅再煮，直到退沙为止；然后一起放入水桶中，倒入60℃左右的温水盖焖8～10小时；再取出鱼皮刮去余沙、腐肉和鱼骨，洗净后在锅中另加清水煮沸后，改用小火焖，软的焖半小时，硬的焖一小时；最后取出鱼皮放入清水中漂洗干净后，即可使用。
（5）鱼唇
鱼唇主要采用水发。其方法有二：一是，先用温水泡开，再下锅煮两小时，待肉质回软即捞出，用冷水浸泡备用；二是；直接将干料下锅煮至能退沙为止刮去沙砾用清水洗净，加水上笼蒸2～3小时（要换一次水），即可使用。
（6）明骨
明骨也是采用水发，先用温水洗净，再用热水浸开，上笼蒸软后，取出用清水浸泡，直至颜色洁白，全部发透，无硬质，形如凉粉，即可使用。
| ISBN | 9787566104847,7566104845 |
|---|---|
| 出版社 | 哈尔滨工程大学出版社 |
| 作者 | 刘洋 |
| 尺寸 | 16 |